[发明专利]高氨基酸含量的食醋生产方法

摘要

本发明涉及食醋生产技术领域，具体涉及一种高氨基酸含量的食醋生产方法。是在糯米、红曲第一次发酵即传统的正常的酒精发酵生产出红曲酒以后，过滤出红区酒后的红酒糟，进行第二次发酵，在保温发酵罐中采用蛋白酶适宜的温度和pH值进行蛋白质的分解，经过15-30天的时间，酒糟中的蛋白质充分分解，过滤清液并入红曲酒形成高氨基酸含量（即氨基酸态氮含量0.12~0.17g/100ml）的红曲酒，再进行醋酸发酵，生产出高氨基酸含量的食醋。本发明能在不外加添加剂的情况下提高老醋的鲜、甜味，并使老醋更加绵爽，氨基酸含量更高。经测试，本发明与原工艺相比，原材料利用率提高10%，成品醋中氨基酸态氮含量可提高80-100%。

主权项

一种高氨基酸含量的食醋生产方法，其特征在于，包括如下步骤：一、发酵：冷却的糯米饭拌入红曲和水，每一质量份的糯米饭中拌入0.15~0.25质量份的红曲与3.5~4.5质量的份水，在温度为20~25℃开始发酵，发酵18~22h后，加0.9~1.3倍糯米重量的水降温并稀释发酵液；二、过滤：发酵液用40目的纱网过滤，滤液为红曲酒，滤渣为红酒糟；三、二次发酵：步骤（二）所得红酒糟抽入内设搅拌浆片的糟保温发酵罐，每天向发酵罐夹层内通两次蒸汽，使温度保持在40‑60℃，控制pH值3~4，发酵15‑30天，得到高氨基酸含量的水解液，单独用纱网过滤或者合并入步骤（二）所得红曲酒合并过滤，制得氨基酸滤液；四、醋酸发酵：将上述氨基酸滤液按照需要的比例加入到澄清的红曲酒中，得到高氨基酸含量的红曲酒，将高氨基酸含量的红曲酒打入醋酸发酵罐，加入醋酸菌，开始醋酸发酵；五、陈酿：醋酸发酵完成后添加炒米色及炒制的白糖增色增味，经2~3年的综合陈酿即制得高氨基酸含量的食醋。