[发明专利]一种发酵紫菜酱油及其制备方法

摘要

本发明涉及一种发酵紫菜酱油及其制备方法，具体步骤包括，按豆粕：炒小麦：紫菜=4～5:4～5:0.8～1.3的配比分别称取原料；将豆粕润水30分钟，紫菜与炒小麦混匀后润水30分钟，豆粕121℃蒸煮20分钟取出，与紫菜、炒小麦放入压力锅中100℃焖料10分钟后与豆粕混匀，冷却至35℃，按0.3%接种米曲霉种曲，混合均匀，制大曲，42小时收曲，然后加20Bé盐水发酵，与大曲质量比为2.5:1，加入鲁氏酵母进行6个月的发酵即制得紫菜酱油。本紫菜酱油品质优良，酯香突出，Ca、Mg、Fe和Vc的含量较高，属于一种矿物质强化酱油，色泽较深，且由于紫菜中含有紫菜胶，紫菜酱油粘度高，能增加菜肴烹饪时的稠厚感。

主权项

一种发酵紫菜酱油的制备方法，其特征在于：方法的步骤如下⑴原料配比及预处理：豆粕：炒小麦：紫菜=4～5:4～5:0.8～1.3重量比，豆粕润水，然后蒸煮，紫菜粉碎，浸润紫菜与炒小麦；⑵焖料：将⑴中浸润好的紫菜与炒小麦放入压力锅中90～120℃保持10～20分钟；⑶制备米曲霉种曲；⑷大曲制备：将焖料后的紫菜、炒小麦、蒸煮后的豆粕充分混合均匀，降温，接入米曲霉种曲，制备大曲；⑸发酵：将步骤⑷中制得大曲加入盐水，搅拌均匀，发酵条件：初始温度为15℃±2℃，以每天1℃的速率梯度升高，每天搅拌一次，然后保持品温恒定在30℃±2℃进行发酵，发酵到10～20天加入鲁氏酵母，发酵2～4个月时，温度调至24～26℃进入后期发酵，共发酵5～7个月，即可得到发酵紫菜酱油。