[发明专利]一种白霉软质干酪的制备方法

摘要

本发明提供一种白霉软质干酪的制造方法，包括：标准化、巴氏杀菌、酸化发酵、添加红曲米粉、凝乳酶凝乳、排乳清、入模成型、接种以及成熟的步骤。由于本发明在制作过程中添加了红曲米粉，因此可以减弱传统的白霉软质干酪的刺激性气味，适合中国消费者的口味。

主权项

一种白霉软质干酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：标准化：对检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.8‑0.9（w/w）之间，得到原料乳；巴氏杀菌：对标准化之后的所述生乳进行巴氏杀菌；酸化发酵：将巴氏杀菌后的所述原料乳冷却，并控制其温度在32‑36℃之间，加入乳酸菌发酵剂，进行酸化发酵；添加红曲米粉：当pH降低至6.5时，向酸化发酵后的混合物中添加红曲米粉0.01%‑0.08%（w/v），充分搅拌；凝乳酶凝乳：向添加了所述红曲米粉的混合物中添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后静置30‑50min得到凝乳；排乳清：所述凝乳切割成1cm3的凝乳小块，缓慢搅拌15‑100min；排出30%乳清，当pH值降到5.5‑6.0之间时，将乳清排完；入模成型：向排好乳清的所述凝乳小块中加入食盐，入模具，定期翻转，得到凝乳块；接种：将所述凝乳块从所述模具中取出，并切割成片，然后后喷涂卡门培尔青霉和白地霉的混合菌液，其中卡门培尔青霉和白地霉的比例为0.6‑1.2(w/w)；成熟：每天翻转接种过的干酪，成熟温度为15℃，相对湿度95%，成熟10‑20天。