[发明专利]一种龙舌酱油的制造方法

摘要

本发明公开了一种龙舌酱油的制造方法，采用具保健价值的龙舌草，与含有高淀粉及多种保健功效的荸荠，经预处理、配料、接种、制曲、发酵、压滤、罐装等步骤制作而成。成品龙舌酱油具清热解毒、生津消渴、温中益气、开胃消食之功效，色泽红棕、口味自然、醇厚浓郁。采用高产价廉、富含淀粉及蛋白质的龙舌草和荸荠作为主要原料，替代了传统的小麦、玉米等粮食作物，可明显降低生产成本，同时提升了酱油的保健价值，在为酱油家族提供一个新成员的同时，可促进农民增收增效和改善农业生态环境，维护农业生态安全，进一步促进农业的可持续发展。

主权项

一种龙舌酱油的制造方法，其特征在于：采用以下步骤：A、荸荠预处理：取成熟荸荠球茎，清洗干净，用打浆机打成荸荠泥，向荸荠泥中加入荸荠泥重10‑45%的小麦粉，搅拌均匀后，用蒸制设备蒸制1 ‑ 2小时，再摊晾降温到室温，制得熟荸荠泥；B、龙舌草预处理：取盛花期鲜龙舌草全草，去除杂质，清洗干净后，用粉碎机粉碎成龙舌草糜浆，向龙舌草糜浆中加入龙舌草糜浆重40‑110%的豆粕粉，搅拌均匀后浸泡2‑3小时，后用蒸制设备蒸制1.5 ‑3小时，再摊晾降温到室温，制得熟龙舌草泥；C、配料：取熟荸荠泥60‑80重量份、熟龙舌草泥90‑120重量份、水适量，充分掺拌均匀，后加入熟荸荠泥与熟龙舌草泥总重量0.001‑0.003%的木聚糖酶、0.03‑0.12%的纤维素酶、0.08‑0.2%的蛋白酶，进行联合水解，联合水解温度为38‑40℃，时间为50‑70分钟，制得混合酶解熟粉料；D、接种：向混合酶解熟粉料中添加黑曲霉菌种0.5‑1重量份、米曲霉菌种1‑3重量份，充分掺拌均匀，制成曲坯；E、制曲：将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；F、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入160‑200重量份8‑10波美度的食盐水，边加边搅拌，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38‑42℃环境中保温发酵8‑12天；再添加酱醪重0.0005‑0.001%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，将酱醪温度降到30℃，保温28‑32℃发酵8‑12天，当酱醪pH值降至5.2时，添加鲁氏酵母至106个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28‑32℃，发酵55‑70天，制成酱醅；G、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至26%重量比以下，向滤渣中加入适量38‑40℃水，浸泡3‑5小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至26%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀10‑15天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，可按质量要求混配后，经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得成品龙舌酱油；H、检验、贮存：成品龙舌酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。