[发明专利]一种无盐泡菜黑木耳的生产方法及其快速发酵装置

摘要

本发明提供了一种无盐泡菜黑木耳的生产方法及其快速发酵装置，用农家泡菜发酵液、多种菜浆、冷开水按一定配比，经多级扩大发酵制得一定量的发酵液，再以此发酵液和多种菜浆发酵泡制经处理过的黑木耳，泡制过程中不添加食盐和任何添加剂，全程厌氧发酵，24小时内可泡制出无盐、活性乳酸菌含量高、亚硝酸盐含量低、脆嫩爽滑的发酵黑木耳。快速发酵装置为带夾套的发酵罐，上面有水封盖，下面有菜渣和木耳两个出料阀，发酵罐内有一带栅网框的隔板，隔离菜渣和黑木耳，发酵液可通过栅网流动，夾套内有电加热器和温度传感器，实现闭环温度自动控制。

主权项

一种无盐泡菜黑木耳的生产方法，该方法包括以下步骤：a.黑木耳和蔬菜前处理：选用朵大肉厚，无霉烂的黑木耳，用添加了1～2％氯化钙的40℃温水浸泡3小时，去除杂质，用洁净水清洗干净沥干待用。选用水分含量高的一款或多款当令蔬菜，去除杂质，用洁净水清洗干净沥干，打成菜浆，即时使用。b.发酵液扩培：引入沒有杂菌污染的川渝农家泡菜发酵液6份，菜浆1份，冷开水3份在菜浆发酵间中水封厌氧发酵，发酵温度设定在28‑30℃，时间24小时，制成一定量的发酵液，再以此发酵液为母液，按发酵液、菜浆、冷开水6：1：3的比例在菜浆发酵间中多级扩大发酵，发酵温度设定在28‑30℃，时间24小时，至致发酵液占发酵罐容积的四分之三。c.发酵液、菜浆发酵黑木耳：在菜浆发酵间装入发酵罐总容积2‑3％的菜浆，将处理好的黑木耳装入黑木耳发酵间，至发酵液到发酵罐顶部为止水封厌氧发酵，发酵温度设定在26‑28℃，时间24小时，发酵好的黑木耳从黑木耳出料阀排出，隨料流出的发酵液即时送回到发酵罐，菜渣10‑15天排空一次。常规生产按前述工艺条件进行。夏季环境温度较高时，要用冷却水降低夾套中的水温。