[发明专利]一种无糖蓝莓汁的加工方法

摘要

本发明公开了一种无糖蓝莓汁的加工方法，包括分拣、榨汁、酶解、灭酶、澄清、过滤、吸附、发酵、蒸馏、调配等步骤。本发明使得无糖蓝莓汁保留了天然的香气成分和营养成分，减少了发酵或加热操作对蓝莓汁中花色苷的破坏，所以成品中无需添加人工香精及合成色素，果汁更加健康，大大降低了蓝莓汁的含糖量，对饮用者不会造成热量摄入负担，属于保健饮品。发酵去糖过程还会产生原蓝莓果实中不存在的微量风味物质，例如乳酸、甘油或酯类等等，这些风味物质使得无糖蓝莓汁口感更加醇厚、协调，营养更加丰富。

主权项

一种无糖蓝莓汁的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）分拣：将新鲜蓝莓果实进行挑选去除枝叶碎石等杂质，剔除病虫害或霉变果实；（2）榨汁：将步骤（1）所得蓝莓果实采用带式压滤机进行压榨，去除果渣得蓝莓原汁；（3）酶解：将步骤（2）所得蓝莓原汁添加适量果胶酶在40～50℃条件下将蓝莓原汁酶解30～60min；（4）灭酶：将步骤（3）所得蓝莓汁在负压条件下加热至68℃以上，保温10～30min，并采用果蔬香精回收装置收集并于0～4℃冷藏蒸馏出的香气冷凝液；（5）澄清：将步骤（4）所得蓝莓汁添加预先溶解的下胶澄清剂，与蓝莓果汁搅拌均匀后冷却至8～10℃，静置4～8h；（6）过滤：将步骤（5）所得蓝莓汁上层清液经过滤机进行精密过滤，去除果肉碎屑等悬浮物；（7）吸附：将步骤（6）所得蓝莓清汁采用大孔树脂吸附提取天然色素花色苷，再用步骤（9）蒸馏所得40～70%乙醇进行解吸附，收集并保存洗脱液；（8）发酵：将步骤（7）所得脱色蓝莓清汁添加预先复水的酿酒活性干酵母，在18～26℃条件下发酵5～7d，待发酵结束时加入步骤（7）所得花色苷乙醇洗脱液，此时蓝莓发酵液残糖含量≤0.5g/100ml，酒精含量≥20%；（9）蒸馏：将步骤（8）所得蓝莓发酵液在负压条件下加热蒸馏，挥发并冷凝收集发酵所产生的酒精；（10）调配：将步骤（4）所得香气冷凝液按比例加入到步骤（9）所得脱醇蓝莓发酵液中，搅拌均匀得无糖蓝莓汁。