[发明专利]一种甜酥银杏果仁的制作方法

摘要

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种甜酥银杏果仁的制作方法，该方法的工艺流程是：原料处理—脱苦—腌制—漂洗—糖渍—晒制—裹糖—晒干—包装得成品。本发明方法制得的甜酥银杏果仁形状整齐，外形清秀，果仁表皮雪白，肉质脆酥，甜咸适口，芳香浓郁、风味别致。本发明制作工艺简单，工艺易于掌控，适宜工业化生产。

主权项

一种甜酥银杏果仁的制作方法，其特征在于，它包括以下顺序步骤：（1）原料处理  选择成熟的新鲜银杏果，剥去外壳，剔除破损、霉烂和太小的果仁，浸没于90‑95℃热水中浸泡并搅拌3‑5min，捞入清水池中，漂洗除去外种皮，清洗干净捞入竹筛中沥去余水得净银杏果仁；（2）脱苦  将洗净的银杏果仁浸泡于含有重量百分比为2%的食盐、2%的柠檬酸、0.5%的茶多酚和0.5%的甘草苷的混合水溶液中，溶液温度为60℃，浸泡3天后，捞入清水中浸泡5天，其中每天换水1次，捞出，沥尽水分；（3）腌制  每100公斤银杏果仁加入食盐2.5公斤，搅匀，倒入缸中进行腌制5天，其间每天倒缸1次，并沥去腌制过程流出的汁液，使其银杏果果仁芽中的苦味汁液流出，最后捞出沥尽汁液；（4）漂洗  将步骤（3）腌制后的银杏果仁浸没于清水中浸泡2天，其间每隔8小时漂洗换水1次，以去除果仁中的苦咸味，最后捞出，沥干水分；（5）糖渍  将白砂糖35公斤入锅，加入纯净水12公斤并煮沸溶化制成糖液，然后按糖液与银杏果仁以重量比为1：1加入步骤（4）经漂洗并沥干水分的银杏果仁，继续煮沸6‑8分钟后，将果仁连同糖液一起倒入缸中，置于5‑10℃环境浸渍4‑5天，其间每隔8小时翻动1次，再将银杏果仁连同糖液一起入锅，补加白砂糖2公斤，加热至沸，煮30分钟，然后，一并倒入缸中，密封，置于5‑10℃环境糖渍1周后，捞出，沥尽糖液；（6）晒制  将沥尽糖液的银杏果仁摊放在竹席上晒3‑5小时，以去掉糖渍期间果仁中存留的水分，得半成品；（7）裹糖  将1.5公斤白砂糖，加入纯净水1.5公斤，置于不锈钢锅内加热熬至120℃，端锅离火后立即倒花椒油15克搅匀，再加入步骤（6）晒制后的半成品10公斤，同时用木制铲搅拌，使结晶的糖衣均匀地附着在果仁的表面，待完全结晶后，形成白色糖衣；（8）晒干  将包裹糖衣的银杏果仁轻轻倒在竹席上，置于日光下曝晒3‑5小时即可；（9）包装  取经曝晒后的银杏果仁经紫外线杀菌后采用高密度聚乙烯塑料袋抽真空包装，即制得甜酥银杏果仁成品。