[发明专利]一种香醋的生产方法

摘要

本发明涉及一种香醋的生产方法，它在固态发酵生产工艺基本上对传统生产工艺作了较大改进，主料为糯米，拌入一定量的麦麸作为疏松材料，使醋醅膨松，能容纳一定量的空气，以促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸的过程，主要经过酿酒，制醅及淋醋三个过程制备，工艺简单、成本低具有显著的经济效益，产品质量和风味都有较大提高。

主权项

一种香醋的生产方法，将糯米置于浸泡池中，加入清水浸泡15‑24小时，捞出沥干，经过酿酒醪、制醅及淋醋制备而成，其特征在于： （1）沥干的糯米蒸熟取出冷却到25～35℃，按0.2～0.7%比例拌入糖化菌酒药，拌匀后堆成饭窝，常温发酵2～3天，按120～150%加水，并按0.4～0.9%的比例添加麦曲，在发酵温度24～30℃条件下发酵8～16天得发酵成熟的酒醪。 （2）发酵成熟的酒醪放入发酵房与48～55%的麦麸拌合成固态，同时按10～15%加入发酵优良的成熟醋酸菌一起制醅，经过15～30小时后，温度上升至40℃翻醅，经过15～21天的堆积，酸酸发酵达到了高潮，此后温度逐步下降，再经7～15天后醋醅成熟，密封在贮醋池内，进行30天以上的后期发酵作为后期陈酿。 （3）取陈酿结束的醋醅置于淋醋池中，加水盖过醋醅10～20cm,浸泡15～24小时淋醋，第一次淋毕后再加水浸泡5～12小时，淋出二醋，可作为第一次淋醋的用水，第二次淋毕，再加水浸泡后淋出三醋，可作第二次浸泡用水，如此淋三次至头淋达到要求，将头醋汁澄清后，加热煮沸即得成品香醋。 （4）上述所用麦曲的制作为：麦麸加水混匀，蒸熟取出冷却到25～30℃，接入酵母菌混匀，在25～30℃培养48～72小时出曲，干燥2～3天备用。