[发明专利]一种含桂花和银耳的豆腐乳制备方法

摘要

本发明公开一种含桂花和银耳的豆腐乳制备方法，其特征在于：制备桂花粉、制备银耳汁、浸泡大豆、磨浆过滤、混料煮浆、点浆、制胚、接种发酵。本发明将桂花与银耳配合制得的豆腐乳，不仅口感好，还赋予豆腐乳天然的桂花香气和色泽，而且还具有增强银耳的润肺、生津、止咳、化痰等保健作用。这种豆腐乳丰富了传统豆腐乳的口味，并且丰富了豆腐乳的营养，给豆腐乳赋予了一种独特的味道。

主权项

一种含桂花和银耳的豆腐乳制备方法，其特征在于：a、制备桂花粉：将鲜桂花洗净，微波干燥5min，超微粉碎至300目；将桂花粉末和水按1:10～1:15的质量比混合后在55～60℃的热水中超声浸提1～2h，提取液加热浓缩得相对密度为0.8～0.9的稠浸膏，稠浸膏中加入95％的乙醇，静置,取上清液，减压回收乙醇、干燥得桂花粉，备用；b、制备银耳汁：将清水洗净的干银耳和水按1:3的质量比混合后加热至150～200℃得混悬液，离心获得银耳汁，备用；c、浸泡大豆：选用不霉烂、饱满大粒的大豆为原料，洗净，放在25℃的温水浸泡8～10h，直至手捏无硬感为止；d、磨浆过滤：按质量比例每份大豆加2份水，用打浆机磨成豆浆液，加少许植物油于豆浆中，5min后，即可除去全部浆沫，过滤，按质量比每份豆渣中再加2份水，磨浆，再过滤，弃去豆渣，合并滤液，得生豆浆；e、混料煮浆：将生豆浆移入夹层锅内加热到接近煮沸时，将桂花粉、银耳汁加入豆浆中，一边放桂花粉和银耳汁，一边轻慢地搅动豆浆，使桂花、银耳与豆浆充分混合，待豆浆煮沸腾后，保持3min，停止加热，把煮好的豆浆立即移入缸内，加盖保温10min，待浆温降至90℃，开始点浆；f、点浆：将配制好的凝固剂在豆浆表面均匀地点浆，点时边搅动边均匀点入，点至豆浆呈现出芝麻烂花时为止，点后加盖保温30min，待浆温降到70℃；g、制胚：先用30℃温水把包布洗湿，再捞入豆浆包好，放在平台筐架内，挤压，成型，干燥后得到成品豆腐胚；h、接种发酵:将成品豆腐胚切成小方块，并在其表面喷毛霉菌，送至温度为26～28℃的霉菌房发酵，直至豆腐胚表面长出絮状白色毛霉；待絮状白色毛霉经发霉，在豆腐胚表面沾上一层食盐，放进常温的房间30～40h,即可。