[发明专利]一种活性益生菌格瓦斯制造方法

摘要

本发明提供了一种活性益生菌格瓦斯制造方法，属于格瓦斯制造方法技术领域。本发明经过改进后的面包格瓦斯生产工艺包括：格瓦斯面包生产、面包粗粉浸提、中间补料两段式微生物发酵、物理钝化、调配和灌装等工艺过程。本发明在微生物发酵方面采用发酵中补充发酵基质，发酵温度先高后低的两段式发酵工艺，对于完善面包格瓦斯的风味具有重要作用。采用活菌细胞的物理钝化技术，通过温度刺激使微生物细胞休眠，以保证产品风味和生物稳定性。尤其是本发明所生产的产品无需添加任何防腐剂，即可实现保质期达到12个月的目标。由于生产过程减少了二次配料、超高温瞬时灭菌和硅藻土过滤等工艺单元，减少了工艺环节。降低了生产过程的能耗和过滤辅料消耗。

主权项

一种活性益生菌格瓦斯制造方法，其特征在于，格瓦斯面包切片，焙烤至金黄色再粗粉碎成20‑40目的面包粗粉，备用；在面包粗粉中加入面包粗粉质量16倍的水常温浸提4小时后，虹吸法抽出总体积2/3的上清液，上清液转入发酵罐备用；剩余总体积1/3的浊液，自然pH，按面包粗粉质量每公斤加10000U的比例添加耐高温α‑淀粉酶，升温至85‑92℃后保温液化0.5小时；然后降温至55℃，加柠檬酸调节pH至4.5，按面包粗粉质量每公斤加糖化酶10000U，木聚糖酶10000U和木瓜蛋白酶5000U恒温酶解4小时；分离清液至发酵罐与原有总体积2/3的上清液合并，加入果葡糖浆，添加量为果葡糖浆总用量的60%，然后加入碳酸钠调节pH为7，计量总体积；降温至32‑37℃后加入乳酸菌种子液和酵母菌种子液各为总体积的2%，保温培养24小时；然后降温至25‑30℃，补加其余的40%的果葡糖浆，继续发酵18‑24小时，至发酵液pH值达到3.0，即为发酵终点；发酵液快速升温至55‑80℃，保温30‑180min，快速冷却至室温后经6500rpm/min离心沉降，去除聚集酵母团和面包沉积物，使发酵液中总活菌数达到106cfu/ml，再经汽水混合、灌装，即为成品。