[发明专利]一种沙丁鱼鱼糜的制备方法

摘要

一种沙丁鱼鱼糜的制备方法，属于海洋食品加工技术领域。其特征在于包括以下步骤：1）预处理；2）沙丁鱼片加入鱼片重量70-80%碎冰水、0.1-0.3%次氯酸钠进行漂洗，控制水的温度为6-10℃；3）真空低温脱水；4）将脱水后的沙丁鱼片放入斩切机斩成肉糜，然后加入肉糜重量0.5-1.0%壳聚糖、5-8%糯米粉、1-2%食盐、2-4%白砂糖、5-10%啤酒，然后加水调节水分含量至70-80%后擂溃20-30min,擂溃过程中保持鱼糜温度在4-8℃；5）成型及加热处理。上述一种沙丁鱼鱼糜的制备方法，可明显提高鱼糜制品的凝胶品质，且白度高，口感好，而提高沙丁鱼鱼糜的商品价值。

主权项

 一种沙丁鱼鱼糜的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1）预处理：选用新鲜的沙丁鱼，除去头、尾、鳍、内脏和骨刺，刮净鱼鳞，用水洗净后切成10‑20mm的薄片，沙丁鱼片用盐水进行盐渍，盐渍时间为10‑15min，然后用清水冲洗鱼片，去除表面水分后，备用；2）漂洗：沙丁鱼片加入鱼片重量70‑80%碎冰水、0.1‑0.3%次氯酸钠进行漂洗，控制水的温度为6‑10℃；3）真空低温脱水：将漂洗后的沙丁鱼片立即放到真空脱水机中脱水，控制脱水温度为8‑12℃，脱水至鲜重的60‑65%；4）擂溃：将脱水后的沙丁鱼片放入斩切机斩成肉糜，然后加入肉糜重量0.5‑1.0%壳聚糖、5‑8%糯米粉、1‑2%食盐、2‑4%白砂糖、5‑10%啤酒，然后加水调节水分含量至70‑80%后擂溃20‑30min, 擂溃过程中保持鱼糜温度在4‑8℃；5）成型及加热处理：擂溃的鱼糜成型后，于80‑100℃加热20‑30分钟，取出后置于冰水中快速冷却，分切后进行真空冷冻干燥处理，即得鱼糜制品。