[发明专利]一种复合酶法改性小麦蛋白的方法

摘要

本发明涉及一种复合酶法改性小麦蛋白的方法。该方法以小麦蛋白为原料，先加水调制小麦蛋白浆料，再先后加入中性蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶，在一定pH和温度条件下，进行酶解和灭酶处理，得到酶解小麦蛋白浆料，再经冷冻干燥和粉碎过筛，得到改性小麦蛋白粉。所得改性小麦蛋白粉的凝胶性、溶解度、粘度分别较改性前提高108.03%、111.56%、422.07%。本方法采用复合酶法改性小麦蛋白，提高小麦蛋白凝胶特性的的同时全面提高其溶解度、乳化性及起泡性等功能性质，获得加工性能良好的改性小麦蛋白，促进了小麦蛋白的综合利用。

主权项

一种复合酶法改性小麦蛋白的方法，其特征在于，具体操作步骤如下： 1）配制小麦蛋白浆料：将小麦蛋白加水调至浓度为18% ‑21%的小麦蛋白浆料； 2）复合酶解：在1000rpm转速条件下，匀速搅拌小麦蛋白浆料，并按小麦蛋白浆料的质量百分比添加0.05%~0.15%量的中性蛋白酶和0.24%~0.3%量的谷氨酰胺转氨酶，搅拌2 min，使酶均匀溶解，用浓度0.1%的氢氧化钠（NaOH）调节小麦蛋白浆料pH至6~8，在温度25~35℃条件下，反应0.5~2h，酶解完成，在温度85~100℃条件下，灭酶20‑50min、得到酶解小麦蛋白浆料；3）后处理：将酶解小麦蛋白浆料冷却至室温、冷冻干燥20‑24h、粉碎、过60目筛，得到改性小麦蛋白粉；所述改性小麦蛋白粉的理化特性：凝胶性120～249g/cm2、粘度5～26g·s、持水性160～165%、溶解度0.9～2.76mg/mL、乳化性18～55%、乳化稳定性31～59%、起泡性125～170%、起泡稳定性52～75%。