[发明专利]一种唐纳豆的生产方法

摘要

本发明提供一种唐纳豆及其生产方法，首先进行选豆及浸泡，然后进行高压蒸煮、摊凉；接菌种后推入发酵房中前发酵，前发酵后进行后发酵，后发酵完毕进行烘烤、调味，最后再装瓶；本方案生产的唐纳豆风味独特、营养价值高、食用安全。

主权项

一种唐纳豆的生产方法，其特征在于：它包括有以下步骤：第一步骤：将选好的优质大豆倒入浸泡桶，大豆倒入量为浸泡桶容量的三分之一；第二步骤：往浸泡桶加水，加水量为大豆重量的2~2.5倍，对大豆进行浸泡，浸泡温度为0~33℃，时间为6~16小时；大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成；大豆浸泡的标准为表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱粒，手感有劲；其具体判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜；第三步骤：高压蒸煮，将浸泡好的大豆用水清洗沥干，然后每25KG（以干豆计）一笼吊入锅中，每笼的豆子用手做成“凹”形，盖上盖子，开始蒸豆并计时，当锅内蒸汽压力达0.1Mpa时且时间为30分钟左右时关掉进汽阀，然后加盖焖5分钟放汽；使豆粒含水量56%左右并全部熟透；第四步骤：摊凉，将熟料均匀摊置于不锈钢发酵筛中，摊置厚度为2~4CM，使熟料温度降至24‑28℃；第五步骤：对熟料进行接菌种，将菌种喷雾在豆粒上，充分混合菌种与熟料，尽量保持整粒，并均匀摊平；将接种后的大豆均匀摊置于不锈钢发酵筛中，摊置厚度为2‑4CM；第六步骤：将接种完成后的熟料推入发酵房中，并做好标识、批号、日期、接种人等信息；刚入发酵房的前12小时内保持发酵房的温度在18‑28℃，湿度在75‑85%；入室后的12小时至36小时之间保持发酵房的温度在20‑23℃，相对湿度保持在85‑95%之间；每批熟料发酵时间控制在48‑52小时，以豆粒表面长满菌丝即可； 第七步骤：将发酵完成后的熟料拌料，并装入酵容器，密封；第八步骤：将密封后的酵容器放入30℃以下的常温室内进行后熟，后熟时间为5‑15天；第九步骤：将后熟发酵好的豆子进行烘烤，豆子烘烤的温度为85‑100℃，烘烤的时间为15‑20分钟，烘到豆子表皮微皱为止，形成唐纳豆豆坯；第十步骤：在预先准备好的烧锅内加入食用油并烧到210‑220℃，再冷却到180℃，加入已准备好的生姜炸25‑30秒，加入唐纳豆豆坯进行翻炒，当油开后加入其它配料并再次不停翻炒5‑10分钟，待锅内唐纳豆完全入味，倒出；第十一步骤：加入通过乳酸菌和醋酸菌发酵好的新鲜辣椒进行油炸，油炸时间为2‑5分钟，加入糖、味精及其它配料搅拌均匀；第十二步骤：用热灌装的方法进行灌装，热灌装的温度为75‑85℃，灌装前要检验瓶子是否符合要求，且每灌装5瓶后进行计量测试，灌装后立即拧紧瓶盖并倒放10‑15分钟即成成品。