[发明专利]一种干冰速冻正反高压发酵液反复渗透技术制备叶菜类泡菜的方法

摘要

本发明公开了一种干冰速冻正反高压发酵液反复渗透技术制备叶菜类泡菜的方法。该方法是采用茎叶分离风干和干冰速冻技术对叶菜类蔬菜原料进行预处理，在-18℃冷冻库中贮存，制备发酵液后，采用正反高压反复渗透技术快速制备具有传统发酵风味的四川叶菜类泡菜。本发明技术使叶菜类泡菜原料在不采用高盐腌渍的条件下达到长期贮存的目的，降低食盐用量30％～35％，降低亚硝酸盐的含量90％～95％，无高盐废水排放，生产效率提高300％以上，实现了四川泡菜的连续化、自动化和标准化和规模化生产，更是对四川泡菜传统生产方式进行里程碑式的创新性革命。

主权项

一种干冰速冻正反高压发酵液反复渗透技术制备叶菜类泡菜的方法，其特征是，包括以下步骤：(1)叶菜类原料预处理选择无病害、无腐烂和无虫害的新鲜叶菜类蔬菜进行处理，先用清水浸泡15min～20min，然后用清水洗净并沥水15min～30min，再将叶菜类蔬菜的茎与叶切分开后，分别进行切块[长×宽为：(2.5cm～3.5cm)×(0.5cm～1.5cm)]处理后备用；(2)原料风干及低盐腌渍处理上述步骤(1)所得的茎块和叶块原料采用鼓风干燥箱分开风干处理；茎块原料采用两段风干处理；叶块原料采用一次风干处理；切分好的茎块原料和叶块原料经过风干处理后，含水量应保持在36wt％～40wt％，然后将风干好的茎块原料和叶块原料按质量比例为1：2.5～1：3.5混合均匀后进行低盐腌渍处理；将上述混合后的茎块和叶块原料再进行两次食盐拌料腌渍处理(食盐总质量：原料质量比为1：28)；第一次加盐腌渍，加食盐总质量的55％～65％进行拌料腌渍，腌渍过程中要采用混合机混合35min～45min后，静置2.5h～3.5h，然后进行第二次加盐腌渍，加入剩余的食盐量，腌渍过程中要采用混合机混合25min～30min后，静置0.5h～1.5h，然后将腌渍好的茎块叶块混合原料进行干冰速冻处理；(3)干冰速冻及冷冻贮存处理将上述步骤(2)所得腌渍好的茎块叶块混合原料进行干冰速冻处理，干冰与茎块叶块混合原料按质量比为2.5：3～4：3的比例加入到混合机混合3min～5min，使干冰与茎块叶块混合原料混合均匀并快速冷冻，然后将冷冻好的茎块叶块混合原料用包装袋装好挽口处理，质量控制在4.5kg～5.0kg，放入包装箱内后，封箱并存放到‑18℃的冷冻库中贮存备用；(4)发酵液的制备发酵母液的制备：另取步骤(1)中经过挑选清洗后的叶菜类蔬菜原料加入水后进行打 浆处理，加水质量为蔬菜原料质量的65％～75％，将打浆后的原料放入‑18℃的冷冻库中贮存备用，在准备生产泡菜前的5天～6天，取出部分上述冷冻的打浆后的原料，在25℃～28℃条件下解冻后，按0.8wt％～1.3wt％加入发酵菌剂，在温度为28℃～30℃的发酵室中发酵24h～32h后备用；发酵液的制备：称取水、桂花、陈皮、八角、花椒、丁香、肉桂、甘草、盐、白糖和香菜叶，将上述各配料混合均匀后煮沸熬制1.2h～1.5h后，过滤并冷却至常温，滤液称重后添加冷却后的沸水至50kg，加入上述发酵母液60kg～75kg，搅拌均匀后备；(5)正反高压反复渗透技术制备叶菜类泡菜将上述步骤(3)所得的在冷冻库中贮存的茎块叶块混合原料取出，在25℃～28℃条件下解冻后，按质量比例1.2：1～1.5：1加入上述步骤(4)制备好的发酵液，混合均匀后，采用正反高压反复快速渗透技术制备四川叶菜类泡菜，最后将叶菜类泡菜取出，进行包装即为叶菜类泡菜成品。