[发明专利]一种即食香辣红油笋片加工工艺

摘要

发明公开了一种即食香辣红油笋片加工工艺，所述加工工艺步骤主要包括1）鲜笋原料处理，漂烫，冷却，切片，焖煮，甩干，拌料等工序；本发明直接利用鲜笋的加工工艺，最大程度的保留了鲜笋的营养价值，且加工工艺简单，适合大量生产，且生产的红油笋片符合大众口味，其兼具美味和营养，作为一种休闲食品具有广泛的市场前景。

主权项

一种即食香辣红油笋片加工工艺，其特征在于：其采用超高温杀菌方法，检验过程采用水浴冷却检验，其包括以下步骤：1）鲜笋原料处理，选取新鲜无腐烂、无损伤的鲜笋，清洗并剥去外壳； 2）漂烫，对步骤1）处理后的鲜笋在含有0.2%柠檬酸的水中进行漂烫，水量必须淹没所有鲜笋，煮沸20‑25分钟，除去鲜笋的苦涩味；3）冷却，漂烫后立即用流动水进行冷却，直到笋体中心温度达到室温20~25℃；4）切片，采用人工切片，切片厚度小于等于1cm，长度小于等于5cm，宽度小于等于3cm，切片后需用清水清洗笋片，以去除笋片表面杂质，捞出沥干备用；5）焖煮，经过步骤4）处理的笋片，用夹层锅焖煮，在焖煮过程中加入调味料，焖煮温度大于等于95℃，焖煮时间为10‑15分钟，所加调味料的主要组分及其与笋片的配比关系的质量份数含量如下：笋片        100份，水         75份，食用盐      1.4~1.8份，白砂糖      2.5~3.5份，味精        0.4~0.7份，黄酒        1.1~1.3份，陈醋        1.2~1.4份，干辣椒      0.07~0.09份，胡椒粉      0.12~0.14份八角        0.9~0.2份，小茴香      0.07~0.09份，桂皮       0.04~0.06份；6）甩干，焖煮后的笋片，放置于甩干机甩干；7）拌料，准确称量甩干后的笋片，加入与步骤5）焖煮过程相同的调味料，红油放置于拌料机中搅拌15‑18分钟，并确保拌料均匀； 8）充填，进行人工充填，要求袋口不沾料及渍液，充填后并真空封口，封口平整、不漏气，无气泡；9）杀菌，采用超高温水浴杀菌，杀菌温度为120~123℃，杀菌时间为15~25分钟；10）水浴冷却检验，把杀菌后的产品立即倒入无菌的冷水池中，浮在水面的为漏气产品，将其除去，并用风机烘干剩下合格的产品，并贴上标签；11）包装入库，经步骤10）水浴冷却检验后的产品，包装后，经品管检验后入库。