[发明专利]一种预调理水晶肉丸及其加工方法

摘要

本发明公开了一种预调理水晶肉丸及其加工方法，该方法以畜禽屠宰分割的碎皮为主要原料，辅以肉类或调料，经畜禽皮处理、畜禽皮的熟制及绞制斩拌、肉料腌制、皮汤的澄清及过滤、调香混合和固化成型等步骤制作为肉丸。该水晶肉丸加热后不会溶化、弹性口感佳、外形呈透明水晶状、保质期长，经简单汽蒸、烫煮、油炸或烧烤等即可食用。

主权项

一种预调理水晶肉丸的加工方法，其特征在于包括如下步骤：畜禽皮的处理：将畜禽碎皮洗净后切为小块，先用料酒腌制，再将腌制后的畜禽皮放入柠檬酸溶液中浸泡；畜禽皮的熟制及绞制斩拌：将浸泡后的畜禽皮漂洗净后，用蒸气蒸50‑60min，然后用绞肉机绞制成小丁后，加入占畜禽皮重量1.2‑1.5%的食盐和0.25‑0.35%的复合磷酸盐充分斩拌，得畜禽皮浆；肉料的腌制：取新鲜畜禽瘦肉，以及占肉重量20‑25%的新鲜畜禽血，将瘦肉切为方丁后，放入畜禽血中并加腌制料进行腌制；澄清及过滤：将畜禽皮浆放入上述肉料腌制的料液中，边搅拌边加热，去除表面浮沫，然后用滤网筛进行过滤，滤液待用，滤渣中的瘦肉丁洗净后备用，所述畜禽皮浆与肉料腌制料液的重量比为（4.5‑5）:1；调香混合：将上述滤液降温后加入TG酶和洗净后的瘦肉丁，所述滤液、TG酶和瘦肉丁的重量配比为：滤液700‑800份、TG酶11‑15份、瘦肉丁150‑200份。固化成型：将上述混合的原辅料热灌入塑料肠衣中，趁热打结，并在冷却过程中用手按压使之成肉丸型，入冷库冷藏即制得成品。