[发明专利]一种即食蕨菜的加工方法

摘要

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种即食蕨菜的加工方法。一种即食蕨菜的加工方法，包括以下工艺步骤：原料选择→原料处理→腌渍→复腌→脆化→包装、杀菌。本发明即食蕨菜既保持了鲜蕨菜的外观，口感脆嫩爽滑，又能保存较长时间，携带方便，是一种很受欢迎的野菜制品。本发明方法制作简单，工艺易掌控，也适宜食品企业规模化生产。

主权项

一种即食蕨菜的加工方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：（一）原料选择：选取菜叶卷缩如拳，鲜嫩、粗壮、绿色或紫色的蕨菜作原料；（二）原料处理：将采收的鲜蕨菜剔除杂质，用清水洗涤，沥水；（三）腌渍：将蕨菜和食盐按重量比5：1放入木桶里腌制，一层菜一层盐，用盐量要逐层增加，最上层多放一些盐盖面，装满后盖上木盖，上压石块，经7‑10天捞起，挤尽盐水备用；（四）复腌：把挤尽盐水的蕨菜放入另一木桶中，加入腌渍过程等量的食盐进行复腌，方法如初腌，然后以浓度为35%的盐水灌满木桶，压上石块，盐渍10天；（五）脆化：将复腌后的蕨菜浸于0.6%的氯化钙溶液中，湿润后投入密封容器中进行抽真空脆化处理，真空度为0.08MPa，温度为50‑55℃，时间20分钟；目的是使蕨菜内含有的果胶类物质受热产生果胶酶，与金属离子相互作用形成凝胶状态的果胶酸钙，从而维持蕨菜的脆性；（六）包装、杀菌：把脆化后的蕨菜用铝箔复塑袋包装，注入3.5%的食盐水和适量的柠檬酸，热合密封，在105℃蒸汽中杀菌20分钟即可。