[发明专利]一种观赏类发酵型面制品的防裂方法

摘要

发明公开了一种延长观赏类发酵型面制品开裂期的方法。本发明所提供的方法，结合复配食品乳化、持水剂增效，醒发后涂抹及表面喷膜多重技术。包括：1)采用食品级双乙酰酒石酸单甘油酯(DATEM)0.1～2％、变性淀粉1～5％、羟丙基甲基纤维素0.2～5％、甘油0.1～2％进行合适剂量复配增效；2)醒发后涂抹棕榈油1～10％；3)成型蒸制后以食用蜡-60对面制品表面进行喷膜。本发明改善了观赏类发酵型面制品的内部结构，促进面筋网络的形成，减缓观赏类发酵型面制品变硬，提高持水效果，有效延缓观赏类发酵型面制品的失水开裂，可达室外贮藏15天不开裂。该方法具有操作简单、经济性好、效果显著等优点。

主权项

一种观赏类发酵型面制品的防裂方法，包括以下步骤：1)预先将一定浓度的双乙酰酒石酸单甘油酯(DATEM)0.1～2％、变性淀粉1～5％、羟丙基甲基纤维素0.2～5％、甘油0.1～2％溶解于水中，并用匀浆机搅匀。称取一定量的面粉，40℃水调匀0.5‑2.0％酵母(商用酵母或等发酵力的传统湿酵面)，同时缓慢加入水，和面20‑30min。在和面开始后的前5min内，完成添加上述搅匀的复配增效剂。2)醒发，醒发后面团表面涂抹棕榈油1～10％，压片，成型，二次醒发，蒸制，冷却。3)晾干表面水分后用食用蜡‑60对面制品表面进行喷膜，完全晾干后进行储运、观赏。其方法特征是：利用食品级防裂剂复合内加、醒发后涂抹提升发酵面制品本身的防裂能力，同时结合食用蜡‑60进行外部喷膜，保证最终达到良好的贮藏展示效果。