[发明专利]真仙中茄调味酱生产工艺

摘要

本发明公开了一种真仙中茄调味酱生产工艺，用不锈钢蒸汽夹层锅进行加热，按每升水加入八角1g、桂皮1.5g、丁香0.5g、葱6g、姜6g、蒜8g，先用大火煮沸20min后，再用文火煮40min，冷却后过滤制得调味液；将茄子放入调味液中浸渍6h，捞出清洗干净后打浆，按酱油10%、变性淀粉3%、味精0.2%、食盐0.7%、卡拉胶0.5%、麻辣油5%的比例调配，同时加入0.3%的山梨酸钾，混合均匀；之后经均质、浓缩、装罐、杀菌、冷却制的成品。解决了调味酱风味不佳、易氧化、霉变等问题。适用于烹调、炒酱、蘸食、涂抹，也可用于复合酱的制作，产品前景非常广阔，具有很好的市场。

主权项

一种真仙中茄调味酱生产工艺，其特征在于，工艺流程包括：原料处理：用清水清洗真仙中茄，去除茄子皮、茄蒂；调味液配制：用不锈钢蒸汽夹层锅进行加热，按每升水加入八角1g、桂皮1.5g、丁香0.5g、葱6g、姜6g、蒜8g，先用大火煮沸20min后，再用文火煮40min，冷却后过滤；浸渍：将经处理后的原料按料液比1:2用调味液35℃下浸渍6h，然后用自来水冲洗2遍；打浆：将浸渍好的茄子倒入打浆机中，按1:1加水，打浆10min；麻辣油的制作：将植物油、干辣椒和花椒按100:9.6:3.2的比例一起加入锅中熬制麻辣油；调配：按酱油10%、变性淀粉3%、味精0.2%、食盐0.7%、卡拉胶0.5%、麻辣油5%的比例，在配料罐中边搅拌边加各种辅料进行调配，同时加入0.3%的山梨酸钾，混合均匀；均质：向酱中加入酱体一半的水后均质，均质压力15MPa，均质2次；浓缩：在真空浓缩机中进行浓缩，真空度630‑640mm汞柱，温度60‑65℃；灌装、杀菌、冷却：采用85℃热灌装，灌装后立即封盖，121℃杀菌10min，杀菌后冷却即成品。