[发明专利]一种草菇醋制备方法

摘要

本发明涉及醋的制备方法，具体涉及一种充分利用草菇制备草菇醋的方法；所要解决的技术问题是提供一种能够将山西老陈醋与草菇的口感与营养价值有机结合的草菇醋制备方法；采用的技术方案为：一种草菇醋制备方法，包括如下步骤：草菇前处理，将草菇经干燥、粉碎、浸泡、分离，得到草菇液和草菇渣；将草菇渣与高粱粉混合加水润料4-6h；润好的物料常压蒸2-3h；然后将冷却的物料加入大曲和水发酵3天，加入草菇液再发酵10-11天得到酒醅；之后醋酸发酵9-10天；醋酸发酵后的物料经熏醅、淋醋，得到新醋，新醋经太阳能陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到草菇醋成品；本发明将草菇的鲜美风味完美的融合到了老陈醋的风味中。

主权项

一种草菇醋制备方法，其特征在于包括如下步骤：1）草菇前处理，将洗净的草菇经干燥、粉碎、浸泡、分离，得到草菇液和草菇渣；2）润料，将草菇渣与高粱粉混合均匀后，加水拌匀，润料4‑6h；3）蒸料，润好的物料常压蒸2‑3h，快速出料，打匀并迅速冷却至20‑25℃；4）糖化、酒精发酵，将冷却的物料加入高粱粉重30‑35%的大曲和90%的水，翻拌均匀后置于发酵缸内，按实后中间留一个坑，用干净的塑料布把口封严，待3天后坑里充满酒液时，加入草菇液拌匀，再用干净的塑料布把口封严，保持发酵温度为28‑32℃，发酵10‑11天得到酒醅；5）醋酸发酵：将发酵完毕的酒醅出缸，加入高粱粉重65‑70%麸皮和55‑60%谷糠和水翻拌均匀，拌好的料水分控制在60～65%；将拌好的料入醋酸发酵缸，再取火醅缸内已发酵的、醅温达到38‑43℃总醋醅的10‑15%作为火种接到拌好的醋醅缸内，并放于醋醅的中上部，将成熟醋醅和新拌的醋醅翻拌几下，同时把四周的凉醋醅盖在上边，收成丘形，盖上草盖，保温发酵；接火后，保证三天内85‑90%的醋醅温度应上升到38‑42℃，当醋醅上部品温达到38℃时开始翻醅，以后每天翻醅一次；醋酸发酵周期为9‑10天；6）醋酸发酵后的物料经熏醅、淋醋，得到新醋，新醋经太阳能陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到草菇醋成品。