[发明专利]一种玛咖醋的制备方法

摘要

本发明提供了一种玛咖醋的制备方法，包括发酵液制备、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿澄清、调配、过滤和灭菌，其特征是：1、用玛咖鲜果打浆并调整糖度、pH值后灭菌，制得玛咖果浆发酵液；2、玛咖果浆发酵液与酵母菌充分搅拌后，在26℃～32℃温度下发酵18～25天；3、酒精发酵液与醋酸菌充分搅拌后，在32℃～38℃温度下发酵30～40天；4、醋酸发酵液陈酿25～30天后用虹吸取上部澄清液，进行陈酿30～40天；5、玛咖陈酿醋按GB18187标准要求调整；6、玛咖醋调配液过滤、装瓶后杀菌，冷却至室温即可贴标，装箱入库。用本发明制作的玛咖醋，不仅使玛咖的营养成份更丰富、而人体吸收后更容易吸收，适用人群更广。

主权项

一种玛咖醋的制备方法，其特征是，制备步骤如下：（1）发酵液制备：用玛咖鲜果打浆后的果浆与白砂糖或葡萄糖按质量比5:1的比例混合均匀，用柠檬酸调整pH值至5.5～6.5，在125℃～135℃温度下灭菌4～6秒，制得玛咖果浆发酵液；（2）酒精发酵：取步骤（1）制得的玛咖果浆发酵液质量的0.45～0.55%酵母菌，放入酵母菌质量9～11倍含糖量为1.8～2.2%的糖水中，在38～42℃温度下活化1.8～2.2小时，将步骤（1）制备的玛咖果浆发酵液和活化的酵母菌加入酒精发酵罐中，充分搅拌后，在26℃～32℃温度下发酵18～25天； （3）醋酸发酵：将步骤（2）制得的酒精浓度体积百分比为8%～9%的酒精发酵液泵入醋酸发酵罐中，加入酒精发酵液质量的5～10%培养好的醋酸菌，在32℃～38℃温度下发酵30～40天，酒精残留量在酒精浓度体积百分比0.2%～0.5%时，进行瞬时高温灭菌处理；（4）陈酿澄清：将步骤（3）制得的醋酸发酵液泵入陈酿罐中陈酿25～30天，用虹吸法吸取上部澄清液，泵入另一个陈酿罐中陈酿30～40天；（5）调配：将步骤（4）制得的的玛咖陈酿醋，按GB 18187标准要求调整指标至合格；（6）过滤和灭菌：将步骤（5）制得的的玛咖醋调配液过滤、装瓶后，放到水浴锅中在65～68℃温度下杀菌25～35分钟，杀菌后冷却至室温即可贴标，装箱入库。