[发明专利]一种柑橘酱油的酿造方法

摘要

本发明涉及一种酱油的酿造方法，具体设计一种柑橘味酱油的酿造方法，其包括以下步骤：柑橘皮渣处理，将新鲜的柑橘清洗后沥干后剥皮，得到果肉和果皮，再将果肉和果皮分别制成液胶成分并混合得到柑橘液胶，采用高盐稀态发酵工艺，将大豆成曲、柑橘液胶和盐水混合均匀进行发酵熟成、酱汁调整得到柑橘酱油成品，柑橘酱油具有柑橘风味，不但营养价值高，更具备多种保健的功能。

主权项

一种柑橘酱油的酿造方法，其特征在于：其方法包括以下步骤：步骤1）、首先将新鲜的柑橘清洗后沥干后剥皮，得到果肉和果皮，将果肉压榨式榨汁，以重量份数计，每100份果渣浸泡于100‑200份质量百分比浓度为2%～5%的食盐水中处理1‑2h，再经流水反复冲洗10‑15min，然后再用100‑200份浓度为0.05‑1mol/L的HCl溶液浸泡0.5‑1h，最后加热至沸腾搅拌0.5‑1.5h得到第一液胶成分；然后将果皮用机械粉碎后，以重量份数计，每100份果皮用100‑200份质量百分比浓度为0.1‑0.3%的碱性溶液浸泡5‑20min，流动水漂洗15‑20min，再浸泡于100‑200份质量百分比浓度为2‑5%的食盐水中1‑2h，经流动水反复冲洗5‑10min，经过滤后得到滤液和滤渣，回收滤液提取天然类黄酮，将滤渣浸泡于100‑200份浓度为0.05‑1mol/L的HCl溶液中，浸泡0.5‑1h后，加热至沸腾搅拌约1‑2h，即得到第二液胶成分；最后将第一液胶成分、第二液胶成分和天然类黄酮混合得到发酵用柑橘液胶；步骤2）、将米曲霉和黑曲霉两种成曲按重量比2:1混合即得到发酵用大豆成曲；步骤3）、采用高盐稀态发酵工艺，按大豆成曲:柑橘液胶:盐水的重量比为1:0.1‑1.0:1.5‑2.5，将大豆成曲、柑橘液胶和盐水均匀混合，控制发酵液盐水浓度在18‑20°Bé，发酵0.5‑1.5个月后添加耐盐乳酸菌，发酵2‑3个月后添加耐盐酵母菌，发酵周期3‑6个月，最后将提出的原油进行调整，添加酵母提取物、天然色素、天然甜味剂、精盐和生物防腐剂，调整pH值，然后经灭菌、过滤、灌装得到柑橘酱油成品。