[发明专利]闷酱生产工艺

摘要

本发明提供一种闷酱生产工艺，通过将黄豆进行清洗、浸泡、蒸煮、发酵、晾晒后，加入制备的辅肉料进行灭菌得到闷酱。制作闷酱的原料重量百分比为黄豆22-25%、辣椒45-50%、蒜瓣2-4%、生姜2-4%、碘盐6-8%、白砂糖3-5%、植物油1-2%、辅肉料8-10%。该种闷酱生产工艺，通过调节配料的比例，制作的闷酱，营养丰富口感好，且辅肉料肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物，辅肉料中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统。该种闷酱生产工艺，制作耗时较短、成本较低、适于工业生产。

主权项

一种闷酱生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：清洗、浸泡，将黄豆进行清洗、杀菌、消毒后，用水浸泡10‑12小时；蒸煮，把浸泡后的黄豆放入蒸锅，蒸煮3‑4小时，发出熟黄豆的香味方可；发酵，将蒸煮好的黄豆放入簸子里面摊开1.5‑2公分厚，上面使用白纱布架空盖严，在25℃‑30℃温度中，自然发酵3‑5天，长出黄、绿色食用菌丝方可，再进行晒干，在晒干的过程中进行多次翻晒，第1日经过3次翻晒，第2日把所有菌丝成块放置离地、离墙30公分，并保持发酵场地清洁通风；闷制，将粉碎后的辣椒和黄豆放入缸中，加入碘盐、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料、闷制45‑60天后，得到腌制好的黄豆酱；制备辅肉料，将筛选好的辅肉料进行清洗后蒸煮；灭菌：将腌制好的黄豆酱放入灭菌锅中，同时加入制备的辅肉料，温度控制在80‑95度℃，灭菌时间25‑40分钟，将灭菌后的辅肉料酱灌入玻璃瓶中，盖上瓶盖封存，得到闷酱。