[发明专利]一种超声波结合湿腌的肉品高效复合腌制方法

摘要

本发明公开了一种超声波结合湿腌的肉品高效复合腌制方法，包括以下步骤：腌制液配制、原料肉前处理、腌制前处理和超声波结合湿腌复合腌制；本发明设备简单、方法易行、操作安全，在肉品加工领域有较大的推广价值；通过应用实验表明，采用本发明的腌制方法能够将腌制时间缩短为40～60分钟，且获得腌制效果良好肉品，其中红度值、嫩度值、氨基酸含量、保水率均优于同等的湿腌肉品，在显著缩短腌制时间的同时，相对湿腌技术能够显著提高腌制肉品品质。

主权项

一种超声波结合湿腌的肉品高效复合腌制方法，其特征在于包括：腌制液配制、原料肉前处理、腌制前处理和超声波结合湿腌复合腌制；具体步骤如下：（1）腌制液配制： 按不同肉品腌制要求配置腌制液，其中食盐浓度为8±3%，其他配料按产品要求添加；（2）原料肉前处理：    将新鲜原料肉清洗干净，去皮、去肥油，以容积为6L超声波处理器为例，切成150±20克大小肉块，待用；（3）腌制前处理：将步骤（2）腌制前处理好肉样与步骤（1）腌制液按0.9‑1.1:1比例混合，然后密封；（4）超声波结合湿腌复合腌制：将步骤（3）密封处理的混合腌制肉样置于超声波处理器中，保持水温不超过10℃，超声功率为60W×40%，超声时间为40‑60分钟。