[发明专利]一种低脂低盐脆皮烤肉的加工工艺

摘要

本发明特别公开了一种低脂低盐脆皮烤肉的加工工艺。该低脂低盐脆皮烤肉的加工工艺，包括如下步骤：（1）选取中方冷鲜肉，去除肋骨，使肉胚形成规则的矩形；（2）用木槌锤击；（3）划割肉胚，保持整片肉胚的完整；（4）将划割好的肉胚肉皮朝上平放，用液化气喷火枪距离肉皮2-6厘米处均匀喷扫过；（5）将肉胚放置于半圆柱体状工作台上，肉皮朝下，肉面朝上，将调味料分两次均匀搓撒到肉胚上。本发明的有益效果是：加工工艺简单，烤出来的肉皮酥脆，里面的肉肉质鲜嫩，营养美味，脂肪含量少，不油腻，能增进人们的食欲，还比较健康，不会长胖，符合人们对烤肉科学、营养、美味的要求。

主权项

一种低脂低盐脆皮烤肉的加工工艺，其特征是：包括如下步骤：（1）选取肥膘厚度为0.5‑1厘米、肥瘦比例为1:3的经过排酸处理的中方冷鲜肉，去除肋骨，其他部分保留，修整四边，使肉胚形成规则的矩形；（2）用木槌在肉胚的正、反面分别均匀锤击半小时，使肉质松散富有弹性、肉皮毛孔自然张开；（3）将肉皮朝下、肉面朝上平放，每间隔1‑2厘米纵向划割一刀，深度0.5厘米‑1厘米，肉胚的上、下两端各留出1‑2厘米，不划断；然后在每条纵向划开处缝隙的两侧内侧壁上每间隔1‑2厘米斜向划割一刀，深度为0.5厘米，不划断肉胚的上、下表面；最后在每相邻两条纵向划开处缝隙之间的肉面上表面上每间隔3‑5厘米斜向划割一刀，深度为0.5厘米，刀口两端分别与相邻的纵向划开处缝隙之间不划断，保持整片肉胚的完整；（4）将划割好的肉胚肉皮朝上平放，用液化气喷火枪距离肉皮2‑6厘米处均匀喷扫过，肉皮微黄即可，以去除毛孔深处的残留毛；（5）将肉胚放置于半圆柱体状工作台上，肉皮朝下，肉面朝上，使肉胚划开处的缝隙自然张开，将调味料分两次均匀搓撒到肉胚上：首次取调味料总重量70%的调味料均匀搓撒在肉胚上，包括搓撒每条划开处的缝隙和肉胚表面，搓撒后腌渍半小时，然后倒掉渍出水分，再用剩余的调味料进行第二次搓撒，揉搓时间为10‑20分钟，以充分入味；（6）用铁丝横向穿过肉胚的上端，将肉胚悬挂，置于阴凉通风处悬挂风干3‑7个小时，进行晾胚；（7）晾胚后将肉胚放入烤炉炉膛内的上方，使肉皮朝向炉膛中心，肉面朝向烤炉炉壁，肉胚不接触烤炉炉壁，准备烤制；（8）将木炭投入炉胆内点燃，使其燃烧20‑30分钟，以充分预热，然后将炉胆放入烤炉炉膛底部的中心，使肉胚与木炭或明火不直接接触，封好炉膛；（9）从封炉后算起，5‑10分钟内为肉皮烘烤阶段，利用高温烤酥烤透肉皮，5‑15分钟后从烤炉炉膛中取出肉胚，观察肉皮着色着热程度，以肉皮变黄而不焦为标准，若着色着热程度尚浅，再次加木炭烤制8‑10分钟，然后从烤炉炉膛中取出肉胚观察，判断之后的烤制时间，根据观察情况向炉胆中加木炭；（10）再次把肉胚放入烤炉内，使肉面朝向炉膛中心，肉皮朝向烤炉炉壁，继续烤制50‑90分钟，利用炉内的高温和不断循环的蒸汽焖烤肉胚进行熟化，肉胚与木炭或明火不直接接触，依靠炉膛的保温性和蒸汽的循环把肉胚焖熟；（11）加木炭使烤炉内温度提升至350℃时开始计时，再烤制20‑50分钟，以排去肉胚中多余的油脂；（12）再次加木炭使烤炉持续升温，当温度达到350℃‑420℃时，烤肉已完全熟透，将肉胚出炉；（13）将出炉后的肉胚悬挂，使烤肉中的油脂自然滴流，晾5‑10分钟即得低脂低盐脆皮烤肉。