[发明专利]一种籼米营养方便米饭的生产方法

摘要

本发明涉及一种籼米营养方便米饭的生产方法，属于食品加工技术领域。本发明方法原理基于限制性发酵的转化作用、酒精对水分和脂质的强吸收作用，以及超声波和中短波红外线协同干燥时的强空化作用和内外均一的干燥效果，改善籼米方便米饭的营养价值、复水性能和贮藏性能。主要工艺步骤为：选取籼米，淘洗，浸泡，蒸煮30-35min，冷淋离散，过滤后继续焖饭20-25min，限制性发酵，在35-40KHz超声波场下采用波长2-4μm红外线干燥至含水量4-5%。制得的籼米方便米饭营养丰富、复水性能和贮藏性俱佳。

主权项

一种籼米营养方便米饭的生产方法，其特征在于具体通过以下步骤实现：（1）大米淘洗和浸泡：籼米去杂，用自来水淘洗3遍以上，添加1.6‑1.8倍籼米质量的自来水，在30‑40℃浸泡16‑20 h；（2）大米蒸煮和离散：浸泡后的米粒热蒸煮30‑35 min，纯净水迅速冷淋，防止饭粒粘连，过滤后焖饭20‑25 min，自然降温至30‑32℃；（3）米饭发酵：将活细胞含量1.5‑2.0×10¹⁰ cfu/g的甜酒曲和糖化酶溶于30‑32℃纯净水后均匀混合于米饭中，装入干净的陶瓷容器，密封，置于30‑32℃环境中发酵5‑6 h；均匀加入溶于30‑32℃纯净水中的生香干酵母，转移至23‑25℃环境中继续发酵9‑10 h，发酵后将米饭耙松；甜酒曲添加量为3‑4g/kg籼米，糖化酶添加量为300‑350u/kg籼米，溶解甜酒曲和糖化酶的纯净水量为60‑80g/kg籼米，生香干酵母的活细胞含量为1.0‑1.2×10¹⁰ cfu/g，溶解生香干酵母的纯净水量为50‑70g/kg籼米；（4）超声波‑红外线协同干燥：将耙松的米饭置于35‑40KHz超声波场内，采用红外线干燥至米饭含水量为4‑5%，红外线波长2‑4μm，热源温度400‑600℃，热源与米饭相距8‑10cm。