[发明专利]一种高含量微细化苦荞麦馒头及其生产方法

摘要

本发明以改善苦荞麦制品品质为目的，研究一种高含量微细化苦荞麦馒头及其生产方法。该方法通过添加微胶囊化葡萄糖氧化酶、谷朊粉、转谷氨酰胺酶、戊聚糖酶、黄原胶、甲壳低聚糖、硬脂酰乳酸钠、单甘脂、大豆卵磷脂，改善了高含量苦荞麦馒头的吸水性、延伸性、持气性等粉质特性、拉伸特性、发酵特性和馒头的感官品质；添加阿斯巴甜、木糖醇、抗坏血酸和柠檬酸以调和掩盖苦荞麦馒头的苦味；采用合理的工艺，研制出了筋性强、体积大、口感细腻、苦味弱，特别适合于糖尿病人食用的高含量苦荞麦馒头。该方法克服了苦荞麦馒头制品添加量低、口感粗、苦味重的缺陷，既有利于改善糖尿病人的糖代谢功能，又能较全面的满足糖尿病人的营养需要。

主权项

一种高含量微细化苦荞麦馒头，其特征在于，包含下列质量份原料：微细化苦荞麦粉100‑120份，高筋小麦粉80‑100份，谷朊粉12‑24份，活性干酵母4‑8份，微胶囊化葡萄糖氧化酶100‑400活力单位（U）、转谷氨酰胺酶0‑100U、戊聚糖酶20‑120U、黄原胶0‑1.2份、甲壳低聚糖0‑1.5份、硬脂酰乳酸钠0.3‑1.6份、单甘脂0.4‑1.5份、大豆卵磷脂0.5‑2.5份、阿斯巴甜0.06‑0.18份、木糖醇5‑20份、抗坏血酸0.4‑2.0份、柠檬酸0.2‑0.8份，水100‑160份。