[发明专利]一种西梅果醋的酿造方法

摘要

本发明提供了一种西梅果醋的酿造方法，所述的西梅果醋是以新鲜、成熟的西梅为原料，通过经过原料处理、酶解、加糖、低温酒精发酵、醋酸发酵、过滤、均质、灭菌、罐装等步骤制作而成。本发明制作的西梅果醋在营养价值、内在成分、口感等方面均优于以粮食为原料酿造的食用醋，它保持了西梅裕安有的水果风味，酸甜可口、品质高档、营养丰富，具有强身健骨、延缓机体和大脑衰老的功效。

主权项

一种西梅果醋的酿造方法，采用以下步骤：A、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的西梅为原料，清洗后打浆、得到西梅浆液； B、酶解：向西梅浆液中加入重量0.3‑0.5%的果胶酶、0.1‑0.2%的纤维素酶，温度控制40‑45℃，时间控制2‑3小时； C、加糖：向酶解后的浆液中加入重量比10‑15%的白砂糖，混合均匀；D、酒精发酵：称取加糖后西梅浆液重量的0.8‑1.2%的葡萄酒活性干酵母，30‑32℃温水活化后加入到加糖后的西梅浆液，在20‑25℃的温度下发酵6‑8天，当酒精度达到8‑10%（V/V）时发酵结束，得到西梅果酒； E、醋酸发酵：将发酵好的西梅果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，果醋发酵罐中有定时搅拌机和空气注入管，向西梅果酒中加入0.2‑0.4%的醋酸菌，发酵前期，温度控制在25‑30℃，主发酵期温度控制在32‑34℃，后发酵期温度控制在30‑34℃，发酵时间为4‑6天；F、过滤：将醋酸发酵好的料液经过滤设备精滤，制得西梅果醋原浆；G、均质：将西梅果醋原浆均质处理，温度为60‑70℃，均质压力为20‑25Mpa，均质2‑3次；H、杀菌：将均质后的西梅果醋原浆在120‑130℃温度下杀菌4‑8s；I、罐装：真空无菌环境下罐装；J、检验、贮藏：检验罐装合格后，避光、常温下贮藏。