[发明专利]休闲鸭蛋干的制备方法

摘要

一种休闲鸭蛋干的制备方法，主要工艺流程为：打蛋、混合调配、凝固成形、切片、卤制、摊凉、抽真空包装、高温高压杀菌、金属探测、打码、外包装。本发明生产的鸭蛋干配方中加入了咸鸭蛋清，可稀释鸭蛋中所含的胆固醇和脂肪含量，加入了大豆磷脂，起到脂肪的乳化作用，同时降低脂肪和胆回醇在血管中的堆积。

主权项

一种休闲鸭蛋干的制备方法，其特征在于：它包括以下步骤：（1）打蛋：将鸭蛋洗干净后，开始打蛋，清除臭蛋，打完蛋后过滤去掉碎蛋壳和蛋壳内膜；（2）、将0.1‑0.4份甘草、0.1‑0.4份良姜、0.1‑0.4份肉桂、0.1‑0.4份草果、0.1‑0.4份香砂仁、0.1‑0.4份白蔻、0.1‑0.4份八角、0.1‑0.4份小茴、0.1‑0.4份陈皮、0.1‑0.4份胡椒、0.1‑0.4份山奈、0.5‑2份生姜、0.5‑2份孜然、0.1‑0.4份白芷、0.1‑0.4份丁香、0.1‑0.4份芫荽籽、0.1‑0.4份辣椒、0.1‑0.4份花椒中的全部或几种与150份水，一起混合熬煮1‑2小时成A卤水；（3）、将1‑4份酱油、0.5‑1.5份食盐、0.5‑1.5份糖、混合均匀成B调味粉；（4）、混合调配：将50‑80份鸭全蛋液、20‑50份咸鸭蛋清、2‑6份A卤水、2‑5份B调味粉、0.1‑0.5份大豆磷脂混合均匀；（5）、罐装：将混合好的蛋液定量注入模具中；（6）、热凝固：将模具混合鸭蛋液定量罐装于定型容器内，在相对压力为0.12‑0.24MPa的条件下，通过加热使蛋液变性成型：成型温度为80℃‑120℃，时间约为20‑50分钟，成型完毕后冷却摊凉并脱模；（7）、切片：将定形后的半成品用水泡凉后，切成所要求的片状；（8）、将100份A卤液、1‑3份食盐、1‑3份鸡精、1‑3份白砂糖、0‑5份酱油一起混合溶解，并煮至沸腾，放凉至50‑100℃，变成卤液C；（9）、卤制：烘烤后的半成品鸭蛋干放入卤制C液中卤制入味，卤制时间为30‑60分钟，每3‑10分钟搅拌一次，卤完后出锅并摊凉；（10）、真空包装：将摊凉后的半成品抽真空包装；（11）、高温杀菌：将己包装的产品放入杀菌釜内采用高温高压杀菌，要求参数：压力0.15‑0.25Mpa，杀菌温度为106℃‑125℃、杀菌时间为15‑35分钟；（12）、最后通过金属探测器检验后，再进行外包装，即为成品。