[发明专利]复合菌变温发酵降低肉制品生物胺的发酵剂及发酵方法

摘要

本发明复合菌变温发酵降低肉制品生物胺的发酵剂及发酵方法属于肉食品生物发酵技术领域，涉及一种采用复合菌变温发酵降低发酵肉制品生物胺的方法。在被发酵的肉品中一次性混入复合菌，然后先进行戊糖乳杆菌20～30℃低温发酵，低温发酵结束，立即将发酵温度升高进行植物乳杆菌和棒状乳杆菌35℃-45℃中温发酵；即用复合菌对肉品进行先低温，后中温的两步法发酵；发酵剂配方：葡萄糖8.0-12.0克；戊糖2.0-3.0克；果聚糖2.0-3.0克。优点是：经过两次不同温度和两次不同菌种或菌种组合的发酵，发酵肉制品中的生物胺含量显著低于只用低温发酵或只用中温发酵的肉制品，而且先低温后中温发酵的肉制品风味明显改善。

主权项

采用复合菌变温发酵降低发酵肉制品中生物胺的方法，其特征在于：在被发酵的肉品中一次性混入复合菌，成为肉菌混合物，然后先进行低温发酵，低温发酵结束，立即将发酵温度升高进行中温发酵；即用复合菌对肉品进行先低温，后中温的两步法发酵；所述的复合菌中，低温发酵菌为：戊糖乳杆菌（Lactobacillus Pentosus ）R3；中温发酵菌为：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum ) xlbf001和棒状乳杆菌（Lactobacillus coryniformis）BBE‑H3；所述的低温发酵为：将肉菌混合物放置于摄氏20～30℃条件下发酵；所述的中温发酵为：肉菌混合物放置于摄氏35℃‑45℃进行发酵。