[发明专利]一种脆果的制备方法

摘要

本发明涉及一种脆果的制备方法，包括：选料、配粉、蒸炼、揉炼、冷藏老化、成型、低温干燥、烘烤、调味、最终干燥、帅选、储存。本发明的脆果在制备过程中工艺严谨，在蒸炼、揉炼中经合适的压力、温度，保证混合粉在生产时的营养及粘性；另外，通过精心调味，使脆果口味独特，脆果中不含有米的成分，能够替代米果制品。

主权项

一种脆果的制备方法，其特征在于包括：（1）选料：选取合格的原、辅料，原料包括：小麦粉、木薯淀粉、预糊化玉米淀粉，辅料包括：酱油、淀粉乳、白砂糖、麦芽糖、色素；（2）配粉：将小麦粉、木薯淀粉和玉米淀粉混匀，其中各组分重量百分比为：小麦粉30‑50%，木薯淀粉40‑50%，玉米淀粉10‑20%；（3）蒸炼：蒸汽总压力0.4‑0.5Mpa，加入适量的水，蒸炼温度100‑103℃，时间10‑15分钟，形成热饼；（4）揉炼：热饼经揉炼机揉炼，冷却到50‑60℃装盘；（5）冷藏老化：将装盘后的饼置于0‑2℃下冷藏48‑72小时，形成生坯；（6）成型：在自来水润滑下，将生坯切削成块型；（7）低温干燥：经2‑3次低温干燥，第一次干燥温度70±5℃，随着干燥次数增加，干燥温度逐渐降低，每次间隔时间7‑8小时，生坯最终水分控制在20‑25%；（8）烘烤：将生坯烘烤,烘烤后为素烧；（9）调味：煮酱油蒸汽压力0.1Mpa，温度75℃时，添加淀粉乳，温度达85℃时加入其他辅料，边加边搅拌，保证温度不超过90℃，其他辅料包括：白砂糖、麦芽糖、各种色素等；温度达85℃后，煮酱油时间为15‑25分钟；酱油煮好后置于调味缸内，调味缸内恒温温度为40‑45℃；调味上浆时间为1‑1.5秒，上浆次数为1‑2次；然后脱水离心时间3‑3.6秒；生产前要求对酱油加热温度达82℃，维持15‑20分钟；（10）最终干燥：干燥温度80‑100℃，干燥时间30‑60分钟；（11）帅选；（12）储存。