[发明专利]一种水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干及其制作方法

摘要

本发明属于食品加工方法技术领域，尤其涉及一种水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干及其制作方法；所解决的技术问题是提供一种鸡血蛋白酶解液作为成味物质替代人工合成香料制作的肉味饼干。本发明水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干，其原料含有下述重量配比的组分：（1）主料组成：小麦粉200份，（2）辅料组成：鸡血蛋白酶解液5-10份，活性干酵母2-4份，碳酸氢钠0.5-1.5份，食用盐2-4份，膳食纤维粉5-10份，植物油5-10份，水适量。本发明饼干具有天然的肉味香气和一些抗氧化物质的优点，大多数氨基酸、多肽等有效成分，更利于消费者的健康。搭配膳食纤维粉，使产品低糖低热量，且具有更丰富的营养结构。

主权项

1.水解鸡血蛋白-肉味苏打饼干，其特征在于：其原料含有下述重量配比的组分：（1）主料组成：小麦粉            200份（2）辅料组成：所述鸡血蛋白酶解液为下述方法制备：a、配料：以鸡血为原料，以柠檬酸钠、蛋白酶、L-半胱氨酸、葡萄糖或单糖、V_B1为辅料制备鸡血蛋白酶解液；其中，所述蛋白酶为碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶；优选碱性蛋白酶；b、预处理、沉淀：新鲜鸡血，按照新鲜鸡血的量加入其质量1-4%（w/w）的柠檬酸钠，搅拌均匀；c、分离红血球：混合均匀的鸡血用120-200目筛过滤，除去粗纤维，滤液离心，离心条件为：4500-5000r/min，10-15min，得红血球；d、酶解：在红血球中添加蛋白酶，酶活为30000-50000U/g，在底物浓度3-5%w/w，加酶量0.5-1.5%w/w，酶解温度40-55℃，pH值9-11的条件下水解8-12h，制得反应液Ⅰ；e、灭酶：反应液Ⅰ在80-90℃加热20-35min，使酶丧失活性；f、离心：灭酶后，反应液Ⅰ自然冷却，离心，离心条件为3000-4500r/min，离心10-15min，获取反应液Ⅱ；g、美拉德反应：调节反应液ⅡpH值至6-6.5；添加L-半胱氨酸、葡萄糖或单糖、V_B1与上清液作用，发生美拉德反应；反应时间30-60min，使反应液产生天然的肉味香气，即得反应液Ⅲ—鸡血蛋白酶解液；所述步骤g中，以原料鸡血重量计，L-半胱氨酸添加量1-2%w/w，葡萄糖或单糖添加量4-8%w/w，V_B1添加量0.5-1.5%w/w；所述鸡血蛋白酶解液中蛋白质的水解程度≥60%即终止反应收集水解液。