[发明专利]一种制作泡菜的新方法

摘要

本发明公开了一种制作泡菜的新方法。本发明包括如下技术步骤：（1）原料选择；（2）预处理；（3）装坛；（4）发酵；（5）成品；与现有技术先比，本发明具有如下有益效果：（1）本发明的制作方法不加任何化学添加剂，制得的泡菜口感良好；（2）制备工序简单，成本低廉，卫生环保。

主权项

一种制作泡菜的新方法，其特征在于，包括如下技术步骤：（1）原料选择；原料选择鲜嫩清脆，肉质肥厚而不易软化的蔬菜；（2）预处理；将原料清洗干净，除去老叶、粗皮、筋、或须根，按食用习惯切分；（3）装坛；用4～8%重量浓度的食盐水与处理好的原料拌和；加入食盐水的重量与原料的重量相同；再加入相当于原料重量1～3%的醋，待其软化后装坛，层层压实，使腌菜水淹没原料，防止原料露出液面；液面与坛口要留3～6cm高度，避免发酵初期因大量产生气而溢出卤水；加盖密封；（4）发酵；根据微生物的活动和乳酸积累的多少，发酵过程一般分为二个阶段：（a）初期：异型乳酸发酵为主，伴有微弱的酒精发酵和醋酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳，逐渐形成嫌气状态；乳酸积累约为0.3～0.4%，PH为4～4.5，是泡菜的初熟阶段，时间3～6天；（b）成熟期：正型乳酸发酵，嫌气状态形成，植物乳杆菌活跃；乳酸累计达0.6～0.8%，PH为3.5～3.8，大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母、霉菌等受抑制，是泡菜的完熟阶段，时间8～10天；（5）成品；发酵完之后即可得成品，将泡菜取出后即可食用。