[发明专利]葡萄酱生产

摘要

本发明涉及一种方便即食果酱制品，尤其涉及葡萄酱的生产。包括以下步骤：原料处理→加热→配料→浓缩→装罐和密封→杀菌和冷却；其技术要点为：容器具用清洁剂及清水冲洗1-4次；选择果实硬度较小而成熟度高，种子少而小，颜色鲜艳、酸甜适口、香味浓郁的葡萄品种，用流动清水充分漂洗1-5次，然后打成葡萄浆，要求出汁率70%以上；在澄清罐中酶解后的葡萄汁用真空或膜浓缩等方法浓缩到糖度（或固形物含量）60%以上；用白砂糖、柠檬酸、耐酸型CMC-Na、果胶、黄原胶等进行充分搅拌调配；10-50MPa高压均质后装罐排气杀菌，冷却至40℃以下即可；产品进行在37±5℃的保温检验。

主权项

一种葡萄酱的生产方法，包括以下步骤： （1）容器具清洗：不锈钢杀菌锅、硬塑料果酱盒（铝制易拉罐底罐盖）等各种容器具用0.1‑2.0%的清洁剂清洗1‑3次，再用2‑5倍清水冲洗1‑4次备用；（2）原料选择：选择果实硬度较小成熟度高，种子少而小，颜色鲜艳、酸甜适口、香味浓郁的葡萄品种；这样制成的果酱，颜色鲜艳统一，原果风味浓； （3）原料处理：处理时轻拿轻放，剔除未熟、过熟、病虫、烂果和疤痕果、杂质等；（4）清洗烫漂：将经过处理的果实，用流动清水充分漂洗1‑5次，除去泥沙等杂物，沥干(3‑50min)，立即放入沸水中烫漂1‑10min，以果实稍软而不烂为度，烫漂时间长短，视品种及成熟度而定，烫漂液连续过滤杀菌循环使用，以节能；（5）打浆：用打浆机打将葡萄打成葡萄浆，出汁率70%以上；（6）酶解：在澄清罐中加入果胶酶、淀粉酶、纤维素酶等混合酶，使葡萄浆中的淀粉、纤维素等分解成可溶性的小分子物质（防止葡萄酱出现沉淀），一般酶解0.5‑4h；（7）挤压过滤：酶解后的葡萄汁用螺旋挤压等过滤装置挤压过滤除去果核、果皮及果柄等杂质；（8）浓缩：将挤压过滤所得葡萄汁用真空或膜浓缩等方法浓缩到糖度（或固形物含量）60%以上；（9）混合调配：将白砂糖（5%‑60%）、柠檬酸、耐酸型CMC‑Na、果胶、黄原胶等少量一起入调配罐，进行充分搅拌混合；（10）均质：将调配液入板式换热器加热至50℃左右，再入高压均质机中均质，均质压力为5‑50 MPa，防止产品出现分层、沉淀现象；（11）装罐：将浓缩葡萄浆装罐(距瓶口留5‑20mm空隙)、盒或桶等预先经过杀菌的洁净容器；（12）排气密封：装好的罐送入排气箱等设备进行排气，当罐中心温度达50‑100℃时，立即用封罐机进行封口密封；（13）杀菌冷却：封好的罐立即送入杀菌釜中进行杀菌处理（一般60℃，10min以上），而后冷却至40℃以下即可；（14）保温检验：果酱送入37±5℃的保温库中保温3‑10天，进行检验，剔除胀罐、漏罐、汁液混浊罐等不合格品，合格品装箱入库即成品。