[发明专利]一种多肽鸡肉调料及其制备方法

摘要

本发明涉及一种多肽鸡肉调料，该调料的组分为：多肽鸡肉酶解液、氧化鸡脂、酵母抽取物、还原糖、食用氨基酸、香辛料、食盐、维生素E和双乙酸钠；所述的多肽鸡肉酶解液的制备方法如下：鸡肉清洗、去杂、切块、粉碎，加水预煮45～60分钟、冷却至50~55℃，添加中性蛋白酶与风味蛋白酶组成的复合酶；在50～55℃条件下水解，在95～100℃、10~20分钟条件下钝化酶，分离去渣，加热浓缩；所述的氧化鸡脂制备方法如下：将鸡板油用热水清洗，去除杂质，切块，熬制0.5~1.5小时后去油渣，用空气泵通入洁净空气，进行缓慢搅拌、控制氧化时间1.5~2.5小时制备成氧化鸡脂。本发明能大幅度提高肉制品的质量和营养价值。

主权项

一种多肽鸡肉调料，其特征在于该调料的组分与含量的重量百分比为：多肽鸡肉酶解液                     45~60%氧化鸡脂                           10~15%酵母抽取物                         3~5%还原糖                             5~10%食用氨基酸                         8~15%香辛料                             5~10%食盐                               2.0~3.0%维生素E                           0.20~0.30%双乙酸钠                          0.20~0.30%；所述的多肽鸡肉酶解液的制备方法如下：鸡肉清洗、去杂、切块、粉碎，按鸡肉：水以1：0.8~1:2的比例加水在90～100℃预煮45～60分钟、冷却至50~55℃，按0.2~0.8%鸡肉重量添加中性蛋白酶与风味蛋白酶组成的复合酶、中性蛋白酶：风味蛋白酶以3：1~1:1比例组成；在50～55℃条件下水解45～50分钟，在95～100℃、10~20分钟条件下钝化酶，分离去渣，加热浓缩；所述的氧化鸡脂制备方法如下：将鸡板油用热水清洗，去除筋膜等杂质，切块，在130～135℃温度下熬制0.5~1.5小时后去油渣，在130~140℃下，用空气泵通入洁净空气，调节流量，进行缓慢搅拌、控制氧化时间1.5~2.5小时制备成氧化鸡脂。