[发明专利]一种高浓酿造后稀释啤酒风味协调性的评价方法

摘要

本发明属于啤酒质量评价领域，特别涉及一种高浓酿造后稀释啤酒风味协调性的评价方法，本发明将从各个风味物质之间形成氢键体系的角度进行研究。通过对啤酒中正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸这10种啤酒中主要的风味物质主的化学位移和含量进行分析，通过数理统计的方法建立高浓酿造后稀释酒样口感柔和性和风味协调性的评价方法，来评价不同稀释工艺下酒样的风味和口感。本发明直接通过检测理化指标说明高浓发酵后稀释啤酒口感好坏，可以去除由于感官品评的主观性较强而带来的误差，可以更科学、严谨的说明高浓酿造后稀释啤酒风味的协调性。

主权项

一种高浓酿造后稀释啤酒风味协调性的评价方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)测定啤酒中主要风味物质化学位移；(2)定量检测啤酒中主要风味物质：所述主要风味物质是苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、正丙醇；其中，所述乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、正丙醇的测定步骤如下：色谱柱：CP‑WAX 52 CB 30m，I.D.0.32mm；载气：N2；色谱柱室温度调节参数：40℃保留2min，然后以10℃/min的温度梯度升高至180℃再保留4min；气化室温度200℃；检测室温度250℃；进样时间0.04min；顶空瓶平衡时间30min；顶空瓶平衡温度70℃；传输线温130℃；根据被测物和内标物的浓度及在色谱图上相应的峰面积比，由内标法按式计算分析物含量：Xi=Ai/AsAi′/As′·Xi′·CF]]>其中，Xi表示啤酒中组分i的含量；Xi’表示混标中组分i的含量；Ai表示啤酒中组分i的峰面积；Ai’表示混标中组分i的峰面积；As表示啤酒中内标物质的峰面积；As’表示混标中内标物质的峰面积；CF表示浓缩倍数；所述苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸的测定步骤如下：色谱分析条件：色谱柱：Waters Atantis dC18 4.6×150mm，5μm；流动相：20mmol/L NaH2PO3，pH＝2.7；进样体积：10μL；柱温：30℃；检测器：UV210nm；以保留时间和样品加标定性；将有机酸标准溶液在同样的色谱条件下进样，绘制标准曲线，采用峰面积外标法定量；(3)模型评价风味：分别依次选择苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、正丙醇的化学位移和含量作为主成分分析的自变量，通过主成分分析(PCA)进行降维处理，生成3个主成分代表自变量，所述3个主成分为：PC1＝0.111ZX1+0.115ZX2+0.124ZX3+0.122ZX4+0.114ZX5+0.099ZX6+0.048ZX7+0.014ZX8+0.129ZX9+0.020ZX10+0.006ZX11+0.103ZX12+0.010ZX13‑0.094ZX14+0.020ZX15+0.001ZX16+0.122ZX17+0.143ZX180+374ZX19‑0.254ZX20PC2＝‑0.034ZX1‑0.091ZX2‑0.086ZX3‑0.133ZX4‑0.064ZX5‑0.030ZX6+0.138ZX7+0.194ZX8‑0.063ZX9+0.110ZX10+0.180ZX11‑0.081ZX12+0.081ZX13+0.191ZX14‑0.123ZX15+0.181ZX16‑0.045ZX17+0.685ZX18+0.688ZX19+0.602ZX20PC3＝‑0.008ZX1+0.114ZX2+0.064ZX3+0.164ZX4+0.064ZX5‑0.075ZX6‑0.144ZX7‑0.129ZX8‑0.057ZX9+0.028ZX10‑0.078ZX11+0.074ZX12‑0.476ZX13+0.240ZX14+0.385ZX15‑0.024ZX16‑0.086ZX17+0.033ZX18‑0.033ZX19+0.502ZX20其中，ZX1～ZX10分别表示苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、正丙醇的化学位移变化量通过归一化处理的自变量；ZX11～ZX20分别表示苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、正丙醇的含量通过归一化处理的自变量；PC1反映了啤酒中主要风味物质化学位移的变化量，PC2反映了表示啤酒中醇酯类物质的含量，PC3反映了啤酒中有机酸类物质的含量；将3个主成分代入回归模型：水感品评得分＝4.219+0.701×PC1+0.078×PC2+0.150×PC3，得到感官品评得分，对高浓酿造后稀释啤酒风味协调性进行评价。