[发明专利]木瓜米酒的酿造方法

摘要

本发明涉及酒酿技术领域，具体公开了一种木瓜米酒的酿造方法，包括以下步骤：原料准备、破碎榨汁、分次混合发酵、压滤、澄清陈酿、调配、澄清过滤、杀菌和罐装。与现有技术相比，采用本发明公开的方法制备得到的木瓜米酒从外观、香气、口味等方面都具有明显的优势，采用分批次混合发酵的方式可以有效解决发酵液起始酸度过高的问题，使果酒酵母培养繁殖的混合液PH值得到有效控制，同时，果酒酵母在适应和驯化的过程中不断的补充新的混合液，使得发酵始终处于旺盛状态，既能保证发酵的顺利进行，又能有效的抵御各种杂菌感染，防止发酵液发生酸败的现象。

主权项

一种木瓜米酒的酿造方法，包括以下步骤： a）原料准备：将新鲜、成熟的木瓜表面清洗干净，除去果核，沥干果肉中的水分； b）破碎榨汁：将沥干后的果肉打碎成浆，分离出果汁和果渣，向果汁加入偏重亚硫酸钾调至果汁中的SO2浓度为100～120mg/L； c）分次混合发酵：称取质量比为1:1‑1.2的甜酒酿和步骤b得到的木瓜果汁，甜酒酿和木瓜果汁各均匀分成三份，先将甜酒酿和木瓜果汁各取一份均匀混合，向混合液接种果酒干酵母，于25‑28℃条件下在前酵罐中发酵18‑22h，然后向混合液加入甜酒酿和木瓜果汁各一份，恒温继续发酵38‑42h，最后将甜酒酿和木瓜果汁各剩的最后一份加入到混合液中，恒温继续发酵3‑4天，发酵结束，得到糖度在1.5%以下、酒精度在10‑12%的木瓜酒酒酿； d）压滤：压滤木瓜酒酒酿，将压滤得到的浑浊酒液装满后酵罐，向后酵罐加入偏重亚硫酸钾调至浑浊酒液中的SO2浓度为30～40mg/L，在12‑15℃条件下发酵至酒液中残糖含量低于4g/l时，停止发酵； e）澄清陈酿：虹吸后酵罐中的上清酒液，转至贮酒罐中，将上清酒液的温度降至‑3～‑4℃，静置2～3天，取上层清液分离、过滤，将得到的滤液送入罐中，在10～15℃的条件下陈酿5‑6个月即得酿造的木瓜米酒。