[发明专利]一种低致敏豆腐的加工方法

摘要

一种低致敏豆腐的加工方法，包括下列步骤：选用新鲜大豆清洗、磨浆、超声波处理、浆渣分离得到生豆浆，然后煮浆与冷却；将石膏和转谷氨酰胺酶（MTG）添加到温度为40-50℃的豆浆内，搅拌均匀，待蛋白凝胶形成后，注模滤水，加压成型制成豆腐。本发明方法所得豆腐成型性好，口感细腻，凝胶强度高，致敏性低，产品经ELISA检测，致敏性下降了35.6-64.2%，具有良好的推广和应用前景，特别适用于大豆过敏患者的食用。

主权项

一种低致敏豆腐的加工方法，其特征是按如下步骤：（1）称取新鲜干大豆，除杂、洗净、浸泡；（2）将步骤（1）浸泡后大豆磨浆，磨浆后放入超声波清洗器中超声处理，超声频率100Hz，功率为500‑1200 W，时间15‑25 min，然后滤去豆渣，所得生豆浆95℃水浴锅中加热5 min，立即置于冰浴中冷却至常温，得到熟豆浆；（3）取步骤（2）所得的熟豆浆放入水浴锅中预热，调豆浆温度为40‑50℃、体系pH值为5.5‑7.0，向豆浆中加入重量百分比1.0%石膏，同时按每毫克豆浆蛋白中转谷氨酰胺酶的酶活为0.1‑0.6 U加入转谷氨酰胺酶溶液，搅拌混合均匀，并维持条件10分钟以使豆浆形成凝胶，立即置于90℃保温数分钟灭酶，再进行冷却；（4）步骤（3）所得凝胶转移到模具中，负载压缩1小时后，切块即成低致敏豆腐。