[发明专利]一种葡萄酒生产中全程溶解氧控制工艺

摘要

本发明涉及葡萄酒酿造技术，具体地讲是一种葡萄酒生产中全程溶解氧控制工艺。它包括发酵阶段、后处理阶段、陈酿阶段，发酵阶段中添加二氧化硫调节；后处理阶段中使用氮氧置换装置，并缩短冷处理时间，灌装阶段保持一定抽真空效果；陈酿阶段中科学方式灌装、装箱、陈放、储存，保持温湿度恒定，其各个阶段对罐及管道预充氮气并用氮气及时顶空输送管道。该生产工艺利用氮气保护，科学控制溶解氧含量，并对酿造过程中溶解氧的合理控制水平作出定量标准，对溶解氧在整个葡萄酒酿造中的变化规律建立了可视化的数字指标，充分地发挥了微氧的催陈成熟作用，且生产工艺简洁，控制便利，经济成本低，便于广泛推广。

主权项

葡萄酒生产中全程溶解氧控制工艺，包括发酵阶段、后处理阶段、陈酿阶段，所述后处理阶段包括均质阶段、下胶阶段、冷处理阶段及灌装阶段，其特征在于：发酵阶段中预先在发酵罐中充入氮气，除梗破碎的输送管道中预先充入氮气后对除梗破碎的葡萄醪中加入浓度为40‑60mg/L的二氧化硫，并对输送葡萄醪后的管道用氮气顶空，12‑24h后添加酵母启动发酵，使除梗破碎后葡萄醪的溶解氧控制在4mg/L以下，添加酵母24h后的溶解氧控制在0.02‑0.1mg/L；后处理阶段中，预先对预备罐、管道充入氮气，转罐、并罐过程中使用氮氧置换装置，转罐、并罐后用氮气顶空管道，并减少转罐、并罐、搅拌操作工序，操作过程中保持满罐满存状态，并缩短冷处理时间至10‑14天，灌装阶段时预充氮气及保持‑20—‑10KPa的抽真空效果。