[发明专利]一种赤土扣肉的制作方法

摘要

本发明公开了一种赤土扣肉的制作方法，每5公斤猪肉五花肉需要配制以下原料：50g广州老抽王、1g川椒粉、500g天津四星酱油、100g生姜、75g北京六必居黄酱、10g食盐、150g北京王致和腐乳、4Kg食油、30g镇江香醋、50g绵白糖、150g葱、20g味精、150g蒜、25g冰糖、30g绍兴黄酒。本发明吸取了传统中式菜肴加工方法，生产过程参数均可实现量化，有利于大规模连续化生产，可以准确定量各工序添加的辅料，避免传统扣肉加工过程中的成品差异，保证产品质量稳定，可实现标准化生产。扣肉肥而不腻，味醇肉烂。

主权项

一种赤土扣肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选取5000重量份五花肉，分割成1.5厘米厚、12厘米长的长方块，用温水洗净并刮去肉皮上的油污及余毛，锅内加125000重量份水烧开，将去污洗净的肉放入锅中用中火60度煮25‑35分钟，然后捞入盛有冷水10000重量份冷水的冷水盆，加入香醋30‑40重量份，混匀后将肉洗净捞出后待用；(2)配制汤汁：按照老抽王50‑60重量份、30‑40重量份黄酒、500‑600重量份酱油、75‑80重量份黄酱、150‑160重量份腐乳、1‑3重量份川椒粉、10‑15重量份食盐、20‑30重量份味精，投入到调料机中调匀；(3)锅内加入清水10000重量份，将用醋洗过的肉放入锅内，用中火60度煮60分钟；(4)将锅烧热，放入清水50‑60重量份、冰糖25‑30重量份，用铲子不断拌炒冰糖至鸡血红色后用刷子均匀的刷在已煮好的肉的肉皮上；(5)锅内放入食油5000‑6000重量份加火烧热，当油温达180‑200度时，将已着色的肉逐块放入锅内，待肉皮收缩气泡即可捞出，待其冷却后，用刀切成片待用；(6)取多个碗状容器，将50‑60重量份绵白糖、100‑150重量份生姜、150‑200重量份葱、15‑20重量份蒜均分到各个容器中，然后取切好的肉片也均分到各个容器中，皮面朝下，将步骤(2)配制的汤汁均分浇在盛肉片的容器内，放入蒸箱内200‑250度蒸2小时，再100度蒸2小时，自然冷却后再取出，将蒸制后的扣肉连同容器一起放入冷库速冻，速冻温度达到零下18度以下；(7)取出已速冻好的成品扣肉，并将其与容器脱离，用消毒后的包装袋，进行塑封。