[发明专利]一种利用生物増香技术提升醉鱼风味的方法

摘要

本发明公开了一种利用生物増香技术提升醉鱼风味的方法，涉及食品加工与保藏领域。本发明以鲜活或冷冻的淡水鱼为原料，经预处理、降脂脱腥、低盐腌制发酵、干燥、切块、调味、真空包装、杀菌、冷却步骤制成风味即食醉鱼产品。本发明是在传统醉鱼制作工艺的基础上，利用生物酶技术和低盐腌制发酵技术去除淡水鱼本身的土腥味，提升醉鱼醇香风味，生产一种脂肪含量低、风味品质优的休闲醉鱼食品，加工过程中不添加任何化学防腐剂，生产的醉鱼香味浓郁醇厚，质量稳定，该技术可使醉鱼生产原料扩大至鮰鱼等高脂鱼类，解决了高脂鱼类干燥脱水困难、脂肪氧化蚝败严重的生产问题，提高了醉鱼产品品质和贮藏稳定性，易于实现工业化生产，市场前景广阔。

主权项

一种利用生物増香技术提升醉鱼风味的方法，其特征在于：将淡水鱼经预处理、降脂脱腥、低盐腌制发酵、干燥、切块、调味、真空包装以及杀菌冷却步骤制成风味即食醉鱼产品，其中，所述预处理：淡水鱼剖杀，去头，去尾，去内脏，从背部剖开，一分为二，用流水清洗；所述降脂脱腥：按照1︰2～1︰4的鱼液质量比将预处理后鱼片加入到酶活20～45U/ml的脂肪酶液中，在pH9.0～9.5，温度30～40℃条件下浸泡45～65min，定时搅拌，然后将鱼片捞出沥干表面水分；所述低盐腌制发酵：按照1:1～1:2的鱼液质量比将酶液浸泡后的鱼片置于含有发酵菌的腌制液中，在10～25℃条件下腌制发酵3～24h；所述干燥：采用分段式干燥工艺，先将发酵后的鱼片在40～55℃，风速1～1.5m/s的条件下热风干燥1～3h；然后将鱼片在30～40℃，0.08MPa条件下真空干燥至水分含量40～45％，自然冷却；所述切块：对干燥后的鱼片进行切分修整；所述调味、真空包装：将切分修整后的鱼块与调味液一同装入复合蒸煮袋中真空包装，包装后产品总重在100～150g；所述杀菌、冷却：将封口后的产品高温杀菌，反压冷却，杀菌条件为115～121℃，15～25min，反压压力0.10～0.15MPa，反压冷却到40℃以下。