[发明专利]一种盐卤豆腐制备方法

摘要

一种盐卤豆腐的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明先将大豆蛋白溶解和热处理后，加入食用油和糖类，混匀后乳化，形成均一状态的大豆蛋白乳状液，然后将钙镁盐混合物制成悬浊液后加入大豆蛋白乳状液中，混匀后，乘热灌装，封口保温，可得到与传统工艺制作的盐卤豆腐口感同样良好的产品，且产品可在0-4℃冷藏条件下存放2周。利用本发明制作盐卤豆腐，废水和废渣、特别是黄浆水污染显著下降；另外省去了现有工艺中最讲究经验的点卤、保温和破脑工序，使得豆腐生产工艺简单、稳定性好；同时本方法由于省略了点卤、保温、破脑、压榨的工序，可以包装后再次巴氏消毒，使得产品货架期得到大幅度提升。

主权项

一种盐卤豆腐的制备方法，其特征在于步骤为：（1）大豆蛋白的溶解和热处理：取大豆分离蛋白SPI，加水至蛋白质质量/体积浓度为5%~10%，过胶体磨处理，使SPI快速溶解，过滤，去掉不溶性成分，得到的溶液进行热处理，热处理条件为80~95℃条件下保温10‑15min，或者超高温瞬时热处理135~145℃温度条件下处理5~30s，使蛋白质部分热聚集，得到热处理后的SPI溶液；（2）乳状液的制备：在步骤（1）热处理后的SPI溶液中加入食用油和糖类，食用油加入量按质量/体积比计为2.5%~8%，糖的加入量按质量/体积比计为2.5%~8%；搅拌，待糖溶解后，在60~75℃温度条件进行高压均质，均质压力为15~60MPa，得到平均粒径在100μm以下的大豆蛋白乳状液；（3）凝固剂悬浊液的制备：将凝固剂与悬浮剂溶于水，凝固剂质量/体积比浓度为10%，悬浊剂质量/体积比浓度为0.5%，过胶体磨，使最终悬浊液分散均匀，然后保持搅拌状态，直至使用完毕；（4）混合、灌装、加热凝固：将步骤（3）所得的凝固剂悬浊液加入到步骤（2）所得的大豆蛋白乳状液中，使最终凝固剂质量/体积比浓度为0.25%~0.5%，快速搅拌悬浊液与乳状液混匀后，在10分钟内灌装封口，然后在65~70℃下保温30分钟，保温过程不可震动，保温结束后的产品尽快冷却到0~4℃，即得到盐卤豆腐。