[发明专利]采用酒糟发酵制备酱油的方法

摘要

采用酒糟发酵制备酱油的方法，本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及采用酒糟发酵生产酱油的方法，它为了解决现有以黄豆或豆粕制备得到的黄豆酱油中黄曲霉素含量较高以及防腐剂添加量大的问题。制备方法：一、称取酒糟原料；二、摊晾接入酱油曲种制备酱油原醅；三、原醅培养成黄子；四、黄子置于发酵罐中密闭发酵；五、盐水淋油得到酱油。制备方法还可将黄子与盐水混合成液态黄子，放入发酵罐中密闭发酵直接制备。也可将黄子下入发酵缸中，压实黄子进行晒露处理制备。本发明以发酵酒糟为原料，得到的酱油中黄曲霉素含量能够达到0.3μg/100ml以下，且其中的有机酸含量较高，防腐剂所用量减少。

主权项

采用酒糟发酵制备酱油的方法，其特征在于是按下列步骤实现：一、称取鲜酒糟或消毒后的固态发酵酒糟作为酒糟原料；二、对步骤一的酒糟原料进行摊晾，摊晾至60～70℃时采用搅拌方式接入占酒糟原料质量百分含量3％～5％的酱油曲种，得到酱油原醅；三、将步骤二得到的酱油原醅转移入酱油醅房，在酱油醅房室温为35℃，地面温度为50℃的条件下培养至原醅表面呈现金黄色，得到黄子；四、将黄子置于发酵罐中，以50～60℃的温度进行密闭发酵，得到固态发酵酱油；五、使用盐水对固态发酵酱油进行淋油，淋油后得到酒糟发酵酱油。