[发明专利]一种低盐发酵黑纳豆的制备方法有效
| 申请号： | 201410203332.X | 申请日： | 2014-05-15 |
| 公开（公告）号： | CN104026490A | 公开（公告）日： | 2014-09-10 |
| 发明（设计）人： | 汪超;吴珊;李冬生;曹约泽;高冰;宋爱洁;徐宁;胡勇;朱于鹏;吴勇超 | 申请（专利权）人： | 湖北工业大学 |
| 主分类号： | A23L1/20 | 分类号： | A23L1/20;A23L1/29 |
| 代理公司： | 武汉帅丞知识产权代理有限公司 42220 | 代理人： | 朱必武 |
| 地址： | 430068 湖北*** | 国省代码： | 湖北;42 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种低盐发酵黑纳豆的制备方法，该方法包括如下步骤：（1）大豆的挑选及洗净；（2）碱液浸泡；（3）蒸煮；（4）褐变；（5）发酵；（6）灭菌、包装。该方法发酵时间短，黑纳豆中氨基酸含量高，每克黑纳豆中氨基酸态氮含量为0.5-1.5wt%，纳豆激酶活性为4800-5500U/g，超氧化物歧化酶活性为210-230U/g，大豆异黄酮的含量为350-450μg/g。本工艺生产的纳豆不仅大幅度减少成本，而且盐度低，安全卫生。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 低盐 发酵 黑纳豆 制备 方法 | ||
【主权项】：
一种低盐发酵黑纳豆的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：（1）挑选、清洗：选择颗粒饱满的大豆清洗三次；（2）大豆浸泡：于pH=8‑10的碱液中浸泡12‑24h； （3）大豆蒸煮：浸泡后的大豆于110‑120℃，0.1‑0.2MPa条件下蒸煮25‑40min；（4）褐变：蒸煮后的大豆在85‑95℃，85‑95%的湿度下控温控湿培养120‑240h；然后降温至50‑60℃，80‑90%的湿度下继续控温控湿培养24‑72h；（5）发酵：按大豆重量的0.01‑0.5%接种纳豆芽孢杆菌，并加入食盐，其中盐的含量是大豆量的2‑4%，低温发酵6‑8h； （6）高温灭菌，包装。
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