[发明专利]一种多菌种协同发酵生产高盐稀态酱油的方法

摘要

一种多菌种协同发酵生产高盐稀态酱油的方法，包括如下步骤，种曲制备、原料处理、制曲、制醪、发酵、抽油、配兑、灭菌、包装，在制备种曲时用米曲霉和黑曲霉复合制曲，在酱醪发酵过程中适当添加日本裂殖酵母与戊糖片球菌。本发明提供的多菌种协同发酵生产高盐稀态酱油的方法，具有原料蛋白利用率高、成本低的特点，所生产的酱油酱香浓郁、酯香醇厚、鲜味充足。

主权项

一种多菌种协同发酵生产高盐稀态酱油的方法，其特征在于，包括如下步骤，1)制备种曲；1.1)制备种曲曲料；1.2)接种及制备种曲：将米曲霉和黑曲霉分别接种步骤1.1)制得的种曲曲料，分别进行培养以制备米曲霉种曲和黑曲霉种曲，所制得的米曲霉种曲和黑曲霉种曲要求其孢子数均达到10⁹个/g干基以上，孢子发芽率均达到90％以上；2)制备成曲2.1)取大豆，将其用40‑50℃的温水浸泡5‑6h，使大豆完全吸水膨胀，且用手指轻捏即开，把水沥干后以0.1Mpa高压蒸煮，蒸煮后取出晾凉备用；2.2)选用未去皮的小麦，将其磨成面粉，烘干备用；2.3)分别称取经步骤2.1)处理后的大豆和步骤2.2)制成的面粉作为成曲曲料原料备用，其中，所称取的面粉其质量为相当于所称取大豆的25％干重；2.4)接种：在步骤2.3)称取的面粉中接入步骤1.2)制得的米曲霉种曲和黑曲霉种曲，混合均匀后，拌入步骤2.3)称取的大豆中，并拌匀以使每颗大豆都均匀覆盖了面粉，米曲霉种曲、黑曲霉种曲的接入量分别为步骤2.3)所称取的大豆和面粉干重总和的0.4％、0.1％；2.5)将接种了米曲霉种曲和黑曲霉种曲的曲料摊开进行培养72小时以获得成曲；3)制醪、发酵3.1)制醪，准备总质量为步骤2.5)制得的成曲质量2.5倍的盐水，先用少许盐水润湿成曲，拌料入发酵罐，然后将剩余盐水倒入发酵罐中；3.2)发酵：将步骤3.1)制得的酱醪进行发酵，发酵总时间为150～180天，发酵分为前发酵、中期发酵、后期发酵三阶段；其中，①前发酵阶段为发酵的前70天，发酵室温控制在28～30℃，发酵过程中进行通风搅拌；②中期发酵阶段为发酵第70～100天期间，在酱醪发酵至70天时，向其中添加体积分数7.5％、浓度为1×10⁸个/mL的日本裂殖酵母，以及体积分数为2.5％、浓度为1×10⁸个/mL的戊糖片球菌，通风搅拌均匀，之后定期通风搅拌；③后期发酵阶段为发酵第100天至发酵结束；4)酱醪发酵结束后，进行抽油、配兑、灭菌、包装。