[发明专利]一种保持速冻野生食用菌鲜嫩质地的预处理方法

摘要

本发明公开了一种保持速冻野生食用菌鲜嫩质地的预处理方法，属食用菌加工技术领域。该方法针对目前速冻野生食用菌解冻后汁液流失较多，质地软烂使其口感较差问题，进行速冻前真空浸渍糊精溶液处理，通过增加菇体中小分子淀粉水解产物，增加菇体的饱满度和口感滑腻感，显著缓解了速冻野生食用菌解冻后汁液流失较多，质地软烂使其口感较差的问题。

主权项

一种保持速冻野生食用菌鲜嫩质地的预处理方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）新鲜野生食用菌原料清洗、烫漂、成型：用竹片刮去新鲜野生食用菌原料上泥土，用清水冲洗干净，并放入90℃～95℃的水中进行2‑3分钟烫漂处理，捞出沥去水分后，切成野生食用菌片或块；（2）真空浸渍糊精溶液：将糊精溶液放入真空浸渍机中，再将野生食用菌片或块放入糊精溶液中，在真空度0.06～0.08Mpa、真空温度45～55℃条件下真空浸渍糊精溶液60～80分钟；所述的糊精溶液由麦芽糊精15%、葡萄糖酸内酯2%、葡萄糖酸钙2%、余量为去离子水组成，所述百分数为质量分数；（3）沥液、预冷：将经过真空浸渍糊精溶液后的野生食用菌片或块沥去糊精溶液，放进1℃～3℃保鲜库中预冷5～8个小时；（4）冻结：将预冷的野生食用菌片或块放入速冻库，在‑30℃～‑40℃冻结2～3小时；（5）保藏：将冻结后的野生食用菌片或块移入‑l8℃冻藏库中保藏。