[发明专利]一种半干、保鲜鱼面及其生产工艺

摘要

本发明的目的在于提供一种半干、保鲜鱼面及其生产工艺，为水产品的精深加工提供新思路，属于水产品精深加工和食品保藏技术领域。本发明首先以淡水鱼为原料生产鱼糜，然后通过可控酶解法制备鱼糜抗菌肽，再按照一定比例，将制备的鱼糜抗菌肽添加到面粉中，通过和面、熟化、压延、切条和干燥等工艺制备半干鱼面。本发明不仅解决了传统鱼面由于干制时间较长，营养物质被破坏，产品中脂肪易氧化，而呈现较重的鱼腥味的问题，还实现了半干鱼面有效、温和的保鲜途径，一举两得。本发明生产工艺简单，生产过程条件温和，不涉及用强酸和强碱对其进行处理，对环境友好，符合我国水产品加工业的“十二五”期间的发展策略。

主权项

一种半干、保鲜鱼面的制备方法，包括如下步骤：(1)鱼糜的制作：将鱼肉进行清洗，除去鱼刺，然后经过漂洗、精滤、脱水、细切斩拌后，速冻，包装，冻藏保存以备用；(2)将步骤(1)得到的鱼糜，打碎，按照料液比1∶6～1∶20配成鱼糜溶液，然后利用蛋白酶包括碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶，对鱼糜溶液进行酶解，于pH6.0～9.0，在37～60℃下，酶解0.5～2h，将pH调到6.8‑7.6，并于90～110℃水浴灭酶10min后，冻干，复溶成1mg/mL样品液，并分别做抗菌能力测试，找出抗菌能力最强的组分，冷冻干燥后，于‑20℃下保存备用；(3)将步骤(2)得到的抗菌能力最强的组分，与一定重量的面粉、食盐和水混合，进行和面、熟化、轧面、切条、真空干燥后，得到半干、保鲜鱼面。