[发明专利]一种香醋生产工艺

摘要

本发明公开了一种香醋生产工艺，将饮用水、优质糯米和红曲混合均匀后进行发酵，然后发酵池的上部放入搅拌均匀的麸皮、谷壳和湿红酒糟，然后再进行制醋、淋醋、翻醅、陈酿煎醋、调配、过滤和灌装。本发明的有益效果是发酵效果好，产品的出产率高，质量好，酿造工艺简单，设备投资少，节省时间及成本，经济效益提高。

主权项

一种香醋生产工艺，其特征在于，具体步骤如下：（1）取1200～1300份饮用水、350～450份优质糯米和90～110份红曲进行发酵，然后过滤得到11%VOL酒液；（2）取110～130份麸皮、50～70份谷壳、110～130份湿红酒糟搅拌均匀后放置在发酵池的上部，同时将11%VOL酒液放入池底并加水稀释；（3）16～20h后，醋醅升温至35～40℃，将池底的酒液用泵抽出均匀喷淋到上层醋醅，使上层醋醅的温度下降至30～35℃，随时检查醋醅温度，当醋醅温度上升到40℃时，再次将池底的酒液均匀喷淋到醋醅上，防止温度过高造成烧醅；当醋醅发酵至20天时，检查发酵池内的酸度，及时调整每批次各发酵池的酸度，使每个发酵池的醋醪酸度接近；当醋醅发酵至30天时，再次检查发酵池内的酸度，每个发酵池的醋醪酸度均大于7g/100ml时，抽出成熟的醋醪，终止该批次的发酵，到陈酿罐进行陈酿；（4）入池后第三天，所有醋醅均左右翻动翻松，每天都要翻醋醅以补充氧气，激活醋酸菌和菌落繁殖，保证醋醅均匀正常发酵；（5）抽出成熟的醋醪后，用浆将醋醪再喷淋两次，使喷淋后的醪液酸度小于0.5，然后清理此批醋渣，最后清洗干净发酵池，再进行第二轮的香醋发酵；（6）发酵醋进行陈酿后再进行煎醋，然后再加入90～150份白砂糖、80～100份食用盐、40～70份焦糖色和4～10份山梨酸钾进行调配，调配好的香醋进行过滤，最后进行灌装。