[发明专利]一种泡椒护色保脆制作方法

摘要

一种泡椒护色保脆制作方法，属于辣椒食品加工方法，其主要步骤为：鲜辣椒精选预处理，灭菌、脱氧处理，保脆、护色纯乳酸菌光照恒温发酵，包装及二次发酵处理。这种泡椒护色保脆制作方法，使用的是低盐纯乳酸菌光照恒温发酵，利用自然光和温度促成发酵，发酵过程通过氯化钙和海藻酸钠保持脆度，发酵溶液表面有CaOH和空气形成的微膜，防止色素氧化；白酒、花椒同时起到调味、保鲜、提色的作用，大豆多糖可使泡椒在销售和仓储过程中过程进行稳定、缓慢的二次发酵；较传统泡椒加工制作方法加工时间缩短50%，脆度提高一倍，且泡椒色泽保持鲜艳。

主权项

 一种泡椒护色保脆制作方法，其特征是：该制作方法为以下步骤：一、鲜辣椒预处理；精选色泽、大小、弯曲度一致的鲜辣椒，去柄、洗净、晾干后备用；二、灭菌、脱氧；取第一步所得鲜辣椒按重量份：鲜辣椒1份、水3~4份、食用酒精0.3~0.5份、氢氧化钙0.1~0.2份加入容器中，保持鲜辣椒侵没、溶液表面通风后静置5小时；三、保脆、护色发酵；按鲜辣椒重量份每份在第二步所得溶液中缓慢加入氯化钙0.1份、海藻酸钠0.15份、氯化钠0.2份、乳酸杆菌发酵剂0.08份，并保持溶液表面自然光照，溶液温度在20~26℃，静置15天；四、预包装处理；将第三步所得泡椒捞出，去除残破的泡椒，再用清水洗净表面；五、包装入库；将第四步所得泡椒按重量份：泡椒1份、花椒0.01份、大豆多糖0.05份装瓶，并装入0.2~1份的纯净无氧水灌满包装瓶，入库5天后即成。