[发明专利]一种豆豉清洁生产方法

摘要

本发明涉及的是一种豆豉清洁生产方法，这种豆豉清洁生产方法如下：一、挑选；二、清洗；三、干蒸：将清洗后的黄豆放入蒸锅，物料厚度为2~3厘米，在常压条件下蒸豆25~30min；四、润水：将上述步骤三中黄豆从蒸锅中取出，按照黄豆与水的质量比为1﹕0.25~1﹕0.35的比例，在黄豆表面撒上温水进行润水；五、湿蒸：将步骤四制得润水后的湿黄豆，再次入蒸锅，物料厚度为3~4厘米，在常压条件下蒸豆13~15min，取出冷却；六、制曲；七、洗曲；八、添加辅料入缸或罐，准备发酵；九、发酵；十、烘干得到豆豉成品。本发明采用干蒸、润水、再湿蒸的工艺，不产生大豆浸泡水，能显著减少泡豆水中高有机物对后续环保工段的压力，解决了传统豆豉生产过程中产生的泡豆水后期处理成本高、处理过程中难度大的问题。

主权项

一种豆豉清洁生产方法，其特征在于：这种豆豉清洁生产方法如下：一、挑选：选择充分成熟，颗粒饱满、大小均匀、无虫蚀、无霉烂变质的新鲜黄豆；二、清洗：用清水快速清洗，除去黄豆中的浮土及杂质；三、干蒸：将清洗后的黄豆放入蒸锅，物料厚度为2~3厘米，在常压条件下蒸豆25~30min；四、润水：将上述步骤三中黄豆从蒸锅中取出，按照黄豆与水的质量比为1﹕0.25~1﹕0.35的比例，在黄豆表面撒上温水进行润水，使黄豆进一步吸收水分，润水时间为10~12min； 五、湿蒸：将步骤四制得润水后的湿黄豆，再次入蒸锅，物料厚度为3~4厘米，在常压条件下蒸豆13~15min，取出后自然冷却至30℃，准备制曲； 六、制曲：将步骤五制得的冷却的熟黄豆，接入质量百分比为0.3%~0.5%的沪酿3.042米曲霉孢子，拌匀，物料厚2~3厘米，置于恒温恒湿箱中，在相对湿度90%~95%条件下，保持品温30~35℃，在白色菌丝布满豆粒、曲料结块、品温上升至35℃左右时，进行第一次翻曲，搓散豆粒使之松散，以利于孢子形成，在豆粒布满菌丝并呈黄绿色孢子时即可出曲；七、洗曲：将上述步骤六制得的长满黄绿色孢子的成曲放入冷水中，用水冲洗至孢子基本除去，不破坏种皮为止；八、添加辅料：将上述步骤七洗曲后的豆曲，按照豆曲﹕食盐﹕52~60度白酒的质量比为100﹕4~6﹕2~3的比例加入食盐、白酒，一起混合拌匀，并加入一些凉开水，使拌料后的豆醅含水量在45%左右，然后入缸或罐，封好罐口，准备发酵；九、发酵：将上述步骤八中豆醅置于恒温条件下，使其品温控制在40~45℃，发酵8~10d；十、烘干：发酵结束后，在50~55℃烘箱中烘3~5小时，即得到豆豉成品。